อาหารกับตัวจี๊ด

ถ้าท่านเกิดทันปี พ.ศ.2481
อย่าเพิ่งตกใจว่านำเรื่อสมัยคุณพ่อคุณแม่ยังหนุ่มยังสาวมาเล่าให้ฟังนะ
เรื่องที่กำลังจะพูดถึงนี่ยังทันสมัยอยู่
คือหลังจากที่มีข่าวฮือฮาเกี่ยวกับแพทย์ไทยค้นพบวงจรชีวิตของพยาธิตัวจี๊ด ก็มีข่าวต่อมาว่า ศจ.น.พ.ประดิษฐ์ ตันสุรัต ได้เปิดเผยการค้นคว้าเกี่ยวกับอาหารที่นำโรคพยาธิตัวจี๊ดมาสู่คน
ข่าวนี้ทำเอาคุณผู้หญิง คุณผู้ชายทั้งหลาย ที่ชอบกินอาหารดิบๆ สุกๆ ชนิดบีบมะนาวหรือใส่พริกให้แซ่บๆ รวมทั้งพวกคอทองแดงที่ชอบกินกับแกล้มพิศดารดิบๆ ถึงกับสะดุ้งโหยงกันไปตามๆ กัน ถึงแม้หลังจากการค้นคว้าของอาจารย์ประดิษฐ์ จะยังไม่มีใครค้นคว้าเรื่องราวอาหารนี้ต่อ แต่การค้นคว้าของท่านก็ยังเป็นที่ยอมรับกันอยู่ในวงการแพทย์

ปัจจุบัน คนไข้ที่มาโรงพยาบาลและหมอตรวจพบเป็นโรคพยาธิตัวจี๊ด เมื่อสอบถามถึงประวัติการกินอาหาร ก็ยังชอบกินอาหารดิบๆ หรือสุกๆ ดิบๆ ไม่แตกต่างไปจากสมัยก่อน เราจึงขอพาท่านผู้อ่านมาคุยกับ
ศจ.น.พ.ประดิษฐ์ เรื่องอาหารกับโรคพยาธิตัวจี๊ด

ก่อนที่เราจะค้นคว้าอาหารนั้น ได้ทำการสำรวจสัตว์ก่อน ส่วนใหญ่จะเป็นสัตว์น้ำจืดที่ใช้เป็นอาหาร โดยได้รับการแนะนำและช่วยเหลือจากอาจารย์ เฉลิม พรหมมาส และอาจารย์สวัสดิ์  แดงสว่าง สัตว์น้ำจืดที่นำมาสำรวจก็มี ปลาช่อน ปลาดุก ปลาไหล ปลาชะโด ปลาเนื้ออ่อน ปลาหมอ ปลาบู่ทราย งู และ ปลาอื่นๆ อีก เราได้พบว่าสัตว์ดังกล่าวมีพยาธิตัวจี๊ดอยู่ไม่ใช่น้อย

เมื่อผมได้พบว่าสัตว์เหล่านั้นมีพยาธิตัวจี๊ด ก็ย่อมไม่มีปัญหาว่าอาหารที่ปรุงจากสัตว์เหล่านั้นย่อมต้องมีพยาธิแน่ แต่ก็สงสัยว่าพยาธิยังเป็นหรือตายหลังจากปรุงอาหารแล้ว คือทนความร้อน ความเปรี้ยว ความเผ็ด ความแห้ง ได้เพียงไหน และมีอาหารชนิดใดบ้าง ผมจึงได้แบ่งอาหารออกตามลักษณะที่ปรุงขึ้น เช่น อาหารหมัก, อาหารยำหรือพล่า,อาหารย่าง, อาหารนึ่ง, อาหารที่ใช้ความร้อนในการต้ม, แกง, ทอด, ผัด ทุกชนิด

w อาหารที่ใช้หมัก

ก็มีพวกส้มฟัก ทำด้วยปลาหลายชนิดเช่น ปลาช่อน ปลากราย ปลาชะโด เป็นต้น

ส้มฟัก วิธีคลายแหนมของทางเหนือ แต่แหนมเขาใช้หมูดิบแทนวิธีทำเขาใช้เนื้อปลาแร่บางๆ เล็กๆ แล้วผึ่งลมทั้งไว้ ประมาณ 3-4 ซม. ใช้ข้าวสุก กระเทียม และเกลือ กะพอให้ได้รส ตำให้ข้ากันดี ไม่ให้ละเอียดเกินไป แล้วโขลกกับปลาที่ผึ่งอีกหนหนึ่ง เสร็จแล้วให้แบ่งห่อด้วยใบตอง ใช้ของหนักทับทิ้งไว้ กินได้ภายหลังทำ 48 ชม. หรือ 2 วัน
จะเห็นได้ว่า ไม่มีสิ่งใดรุนแรงพอที่จะทำลายเจ้าตัวอ่อนของพยาธิที่อยู่ในปลาให้ตายได้

เราได้ทำการทดลอง พบว่าส้มฟักที่หมักทั้งไว้ 5 วันขึ้นไปแล้ว เราก็ยังเห็นการเคลื่อนไหวของพยาธิได้ดีส้มฟักนี้โดยมากเป็นของโปรดของผู้หญิง เราจึงพบสถิติคนเป็นโรคพยาธิตัวจี๊ดในผู้หญิงมากกว่าผู้ชาย

wอาหารยำหรือพล่า ที่ใช้น้ำส้มหรือน้ำมะนาว ก็มี

- ฮื่อแซ (ปลาดิบ) : ปลาช่อน, ปลาเมืองจีน
- พล่า (ปลาก้อย) : ปลาช่อน, ปลาตะเพียน
- ลาบ : ปลาช่อน, ปลาดุก
- ยำ : กบ
ในการปรุงอาหารเหล่านี้ ไม่ได้ใช้ความร้อนในการทำให้สุก นอกจากกบยำ ซึ่งอาจจะใช้ต้มบ้าง หรือลวกพอสุกๆ ดิบๆ หรือบางคนก็กินดิบ นอกนั้นใช้กรดน้ำส้มหรือน้ำมะนาวในการที่จะทำให้อาหารกินได้ เช่น 

ฮื่อแซ วิธีทำคือ แร่ปลาบางๆ ผึงลมไว้พอให้แห้งหมาด ใช้กินโดยจิ้มกับน้ำส้มที่มีเครื่องผสมพร้อมกับผัก

พล่า ใช้เนื้อปลาหั่นเป็นชิ้นเล็กคลุกกับมะนาวและเกลือ นอกนั้นก็มีเครื่องผสม เช่น ตะไคร้ ใบโหระพา ถั่วลิสง น้ำตาล น้ำปลา อาจจะมีน้ำพริกเผาด้วย

ลาบและยำ ก็ทำในทำนองคล้ายๆ กับพล่า
จากการปรุงอาหารข้างต้นจะเห็นว่า สิ่งสำคัญในการที่จะทำให้อาหารกินได้ คือ น้ำส้ม หรือน้ำมะนาว
ได้ทำการทดลองแช่ตัวอ่อนของพยาธิในน้ำส้ม ปรากฏว่า ตัวอ่อนของพยาธิสามารถมีชีวิตอยู่ในน้ำส้มได้นานตั้งแต่ 1-3 ชม. จะเห็นว่า ถ้าตัวอ่อนของพยาธิอยู่ลึกในเนื้อสัตว์ ย่อมเป็นเครื่องป้องกันพยาธิให้รอดตายหรือมีชีวิตทนทานอยู่ได้ เพราะตัวพยาธิเองมีถุงหุ้มรอบและมีเนื้อของสัตว์นั้นหุ้มอีกชั้นหนึ่ง และยิ่งกว่านั้นถ้าเป็นพวกเนื้อปลาเมื่อถูกกับกรดของน้ำส้มหรือน้ำมะนาวพวกโปรตีนภายนอกกลับจะแข็งตัวขึ้นเป็นสีขาว กลายเป็นเครื่องป้องกันอีกชั้นหนึ่ง โอกาสที่พยาธิรอดตายก็ยิ่งมีมาก
 

wอาหารย่าง

ปลาย่างต่างๆ เช่น ปลาช่อนและปลาดุก อันตรายที่จะเกิดขึ้นก็คือ เมื่อย่างไม่สุก, สุกๆ ดิบๆ หรือข้างนอกสุกข้างในยังดิบ และบางคนชอบกินชนิดมีเลือดแดงๆ เพราะว่ารสหวานดี และไม่แข็ง

wอาหารนึ่ง
ก็มีแป๊ะซะ หรือปลานึ่ง, ห่อหมก โดยใช้ปลาช่อน
สำหรับอาหารพวกนี้พยาธิจะรอดตายได้ยาก เพราะใช้ความร้อน แต่ถ้าแ่ครัวสะเพร่าหรือรีบร้อน ปลาอาจจะยังไม่สุกทั่ว ก็อาจจะมีพยาธิตัวใดตัวหนึ่งรอดตายได้

wอาหารที่ใช้ต้ม แกง ทอด ผัด
ตัวพยาธิที่มีอยู่ในอาหารเหล่านี้คงรอดตายได้ยาก เพราะถูกความร้อน
ผมได้ทำการทดลองต้มปลาช่อนทั้งตัวในน้ำจืด นาน 4 นาที เนื้อปลาสุกทั้งตัว พยาธิที่ตรวจพบตายหมด ได้ทดลองต้มนาน 3 นาที เนื้อแถวนอกสุกหมด แต่เนื้อภายในยังคงแดงอยู่บ้าง

ฉะนั้นอาหารที่หั่นชิ้นเล็ก และต้มในน้ำเดือดเกิน 4 นาทีขึ้นไปก็น่าจะพ้นอันตรายจากพยาธิ

อันนี้ตอนหลัง คุณหมอสวัสดิ์ ได้ทำการค้นคว้าเรื่องสัตว์ที่เป็นโรคโฮลท์ที่ 2 เพิ่มเติม

ก็ขอให้ท่านที่ชอบกินอาหารดิบๆ หรือสุกๆ ดิบๆ พึงระวังไว้ว่า ถึงปัจจุบันเราก็ยังไม่มีการรักษาอะไรที่ทำให้หายขาดแน่นอน

การป้องกันโดยกินอาหารสุกๆ จึงเป็นสิ่งดีที่สุด พยาธิตัวจีีดสามารถเดินทางไปได้ทั่วร่างกายของคน และ ทำให้เกิดอาการและพิการได้โดยไม่มีขีดจำกัด ที่ร้ายที่สุด ก็คือ เมื่อพยาธิตัวจี๊ดเข้าสู่สมองซึ่งทำให้หลอดเลือดแตกถึงตายหรือเข้าลูกตาทำให้ตาบอดได้

ผู้อ่านท่านใดที่ทราบเรื่องพยาธินี้แล้ว ขอให้ช่วยบอกญาติมิตร เพื่อนฝูง กินอาหารให้ถูกต้อง เพื่อจะได้พ้นจากโรคพยาธิตัวจี๊ดนี้ด้วยครับ