มังสวิรัติลดมะเร็ง แต่ระวัง...ไขมันสูง

ปัจจุบันอาหารเจและมังสวิรัติมีให้เลือกกินกันมากขึ้น รวมถึงรูปแบบการแต่งเติมทดแทน สารอาหารเพื่อให้มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น ซึ่งถ้าจะกล่าวว่าอะไรคือประโยชน์ต่อสุขภาพโดยแท้จริงที่ได้จากการกินอาหารเจและมังสวิรัติ ก็คงเป็นเพราะอุดมไปด้วยผักและผลไม้ ซึ่งมีสารพฤกษเคมีที่มีประโยชน์มากมาย และยังมีกากใยอาหารที่ช่วยเรื่องระบบขับถ่าย ช่วยดักจับสารพิษภายในลำไส้

อาหารเจและมังสวิรัติเป็นอาหารงดเนื้อสัตว์เช่นเดียวกัน แต่ก็ยังคงมีข้อแตกต่างกันบ้างเล็กน้อย

อาหารเจจะมีการปรุงอาหาร และการเตรียมอาหารที่เข้มงวดกว่า เพราะนอกจากจะงดเนื้อสัตว์ทุกชนิดแล้ว ยังงดอาหารรสจัด งดผักหรือเครื่องเทศ กลิ่นแรง เช่น กระเทียม กุยช่าย ต้นหอม ผักชี หัวหอม เพราะเชื่อว่าผักและเครื่องเทศกลิ่นแรง จะเป็นสมุนไพรกระตุ้นความรู้สึกทางเพศ ซึ่งเป็นปรปักษ์กับประเพณีปฏิบัติเกี่ยวกับการถือศีลกินเจ

อาหารมังสวิรัติเป็นการงดกินเนื้อสัตว์ทุกชนิดอย่างเดียว
คำว่า "มังสวิรัติ" นี้มาจากคำว่า "มังสะ" แปลว่า เนื้อสัตว์ "วิรัติ" แปลว่า การยกเว้น

ที่สหรัฐอเมริกา มีกลุ่ม Seventh-day Adventist เป็นคริสต์ศาสนิกชนนิกายหนึ่ง กินอาหารแบบมังสวิรัติ (vegetarian foods) ซึ่งมีไขมันต่ำ และอุดมไปด้วยธัญพืช ธัญหาร ไม่สูบบุหรี่ ไม่ดื่มเครื่องดื่มผสมแอลกอฮอล์ ส่งผลให้มีอายุยืนกว่าเมื่อเทียบกับกลุ่มคนอเมริกันที่กินอาหารทั่วไป

นักศึกษาปริญญาโทของฝ่ายพิษวิทยาทางอาหาร และโภชนาการ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ทำการวิจัยภายใต้การดูแลของ รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ เพื่อพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ เกี่ยวกับความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารมังสวิรัติที่ผลิตให้เหมือน ไส้กรอก ไส้อั่ว ลูกชิ้น และปลาเค็ม ว่าสามารถมีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ได้หรือไม่ เนื่องจากในกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารมังสวิรัติมักจะมีการใช้สารแต่งกลิ่นรสเพื่อเลียนแบบให้เหมือนจริงโดยมากจะทำจากการเผากรดอะมิโนหลายชนิด ซึ่งทางสถาบันเข้าใจว่าอาจมีบทบาทในการเพิ่มการก่อกลายพันธุ์ได้ หรือผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอาจมีฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์ (การก่อกลายพันธุ์เป็นขั้นตอนที่สำคัญของการเกิดมะเร็งได้หลายชนิด)

จากการทดสอบโดยใช้สิ่งมีชีวิต คือ แมลงหวี่ (Drosophila melanogaster) สายพันธุ์พิเศษ เป็นตัวชี้วัด ศึกษาทั้งผลิตภัณฑ์อาหารมังสวิรัติเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์จริง ทั้ง 4 ชนิด ได้แก่ ไส้กรอก ไส้อั่ว ลูกชิ้น และปลาเค็ม ผลการศึกษาพบว่าผลิตภัณฑ์อาหารมังสวิรัติสามารถลดฤทธิ์การก่อกลายพันธุ์ของสารเคมีในแมลงหวี่ได้ดีกว่า เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์จริง ทั้งนี้อาจเนื่องจากผลิตภัณฑ์อาหารมังสวิรัติเหล่านี้มีองค์ประกอบของถั่วเหลือง ได้แก่ โปรตีนถั่วเหลือง แป้ง ถั่วเหลือง เป็นต้น

มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ว่าสารประกอบที่มีอยู่ในถั่วเหลือง เช่น พวกไอโซฟลาโวน (isoflavones) ที่อยู่ในส่วนประกอบของวัตถุดิบที่ใช้ผลิตอาหารดังกล่าว อาจช่วยยับยั้งหรือลดความเสี่ยงการก่อกลายพันธุ์ได้ โดยช่วยปรับปรุงการทำงานของระบบเอนไซม์ที่ทำลายสารพิษ

นอกจากนี้ยังพบว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์จริงนั้นสามารถลดฤทธิ์การก่อกลายพันธุ์ได้ อาจเป็นเพราะมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนพวกซิสเทอีน (cysteine) และเมไทโอนีน (methionine) ซึ่งใช้เป็นส่วนประกอบในการสังเคราะห์กลูตาไทโอนในร่างกาย สารนี้เป็นส่วนสำคัญในระบบเอนไซม์ทำลายสารพิษที่มีในร่างกายของสิ่งมีชีวิต

แต่เมื่อศึกษาถึงศักยภาพของการก่อกลายพันธุ์ของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด พบว่า ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกมังสวิรัติ และปลาเค็มมังสวิรัติ มีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ได้ด้วยตัวเองในระดับต่ำ อาจเป็นเพราะว่าผลิตภัณฑ์ที่เป็นไส้กรอกมีส่วนประกอบของไนไทรต์ (ไนไทรต์ทำให้เกิดสีแดงในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ และป้องกันสารพิษจากแบคทีเรีย Clostridium botulinum) หรือเครื่องเทศบางชนิด เช่น พริกไทย ซึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับสารประกอบเอมีน (มีอยู่ทั้งในพืช และสัตว์) จะเกิดเป็นสารก่อกลายพันธุ์ได้

ส่วนปลาเค็มมังสวิรัตินั้น ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีความเค็มและปริมาณเกลือสูง อาจทำให้เกิดการแตกหักของหน่วยพันธุกรรมในแมลงหวี่ ทำให้ยีนกลายพันธุ์ได้

ดังนั้นอาจกล่าวได้ว่าทั้งผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อมังสวิรัติ ซึ่งเป็นโปรตีนที่ได้จากพืช ส่วนผลิตภัณฑ์
เนื้อสัตว์จริงเป็นโปรตีนที่ได้จากสัตว์นั้น มีศักยภาพลดความเสี่ยงของการกลายพันธุ์ได้ ซึ่งเป็นข้อแนะนำสำหรับผู้ที่กินอาหารมังสวิรัติ ว่าควรกินอาหารให้มีความหลากหลาย เพื่อร่างกายจะได้รับสารอาหารต่างๆ สำหรับป้องกันหรือทำลายสารพิษที่ร่างกายได้รับ ก็เป็นเรื่องดีสำหรับผู้ที่นิยมกินอาหารมังสวิรัติ

อาหารมังสวิรัติ จัดได้ว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายประเภทหนึ่ง มีผักและผลไม้ทำให้ได้รับเส้นใยอาหารจากผัก และผลไม้มากพอ ซึ่งเส้นใยอาหารจะช่วยขับถ่ายของเสียออกจากร่างกายได้ดี โดยเฉพาะผู้ใหญ่และผู้สูงอายุ มักจะมีปัญหาเรื่องท้องผูกและไขมันในหลอดเลือดสูงกว่าเกณฑ์ปกติอยู่แล้ว อาหารที่มาจากเนื้อสัตว์มักมีไขมันและน้ำมันจากสัตว์ปนอยู่ด้วย ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีเพิ่มขึ้น และอาจเป็นสาเหตุของโรคหัวใจ โรคเบาหวานและ โรคอื่นๆ

บางครั้งขั้นตอนการเตรียมและการปรุงอาหารเหล่านี้มีการใช้น้ำมันพืชปริมาณสูง เช่น น้ำมันปาล์ม ใช้สำหรับอาหารทอดซึ่งได้รับความนิยมสูง รวมถึงการผัดต่างๆ เช่นกัน (สังเกตได้จากความมันวาวมากของอาหาร) ต้องระวังด้วยเพราะแทนที่จะส่งเสริมสุขภาพอาจเป็นการทำลาย เนื่องจากน้ำมันประเภทนี้จะมีกรดไขมันชนิดอิ่มตัว นอกจากนี้ยังทำให้คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีในเลือดสูง แต่ข้อดีคือน้ำมันชนิดนี้ทนต่อความร้อน ความชื้นและออกซิเจน ไม่เหม็นหืน และเวลาที่ใช้ทอดอาหาร จะทำให้อาหารกรอบอร่อย น่ากิน สามารถทอดอาหารได้นานๆ เพราะน้ำมันจะไม่ค่อยเสีย

ส่วนน้ำมันที่มีองค์ประกอบของกรดไขมันไม่อิ่มตัวปริมาณสูง การใช้น้ำมันประเภทนี้เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย เป็นต้น

ไขมันชนิดนี้ร่างกายนำไปใช้สร้างเซลล์ต่างๆ ช่วยเพิ่มคอเลสเตอรอลชนิดดีในเลือด ดังนั้นผู้ที่มีปัญหาคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีในเลือดสูง ควรเลือกใช้น้ำมันชนิดนี้

ข้อเสียของน้ำมันชนิดกรดไขมันไม่อิ่มตัวคือ เมื่อมีการใช้ซ้ำหรือได้รับความร้อนสูงเป็นเวลานานจะมีกลุ่มสารโพลาร์เกิดขึ้น ซึ่งทำให้น้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และมีกลิ่นเหม็นหืน (เกิดจากสารประกอบพวกอัลดีไฮด์) สารโพลาร์เหล่านี้ อาจทำให้เกิดโรคหัวใจจากหลอดเลือด หัวใจตีบตัน ดังนั้น การเลือกใช้น้ำมันจึงขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร

แม้ว่าอาหารมังสวิรัติ หรืออาหารเจจะอุดมไปด้วยผัก แต่ก็ต้องระวังเรื่องของไขมันที่เป็นองค์ประกอบในการปรุงอาหาร รวมทั้งงดกินอาหารซ้ำซากจำเจ ควรจะสับเปลี่ยนหมุนเวียนกันไป เพื่อให้ร่างกายได้มีช่วงเวลาพอที่จะขับสารพิษที่อาจได้รับเข้าไปร่วมกับอาหาร เช่นปุ๋ยเคมีจากการเพาะปลูกผัก สารพิษที่เกิดจากการทอดอาหาร เป็นต้น

เกร็ดเล็กๆ น้อยๆ ที่ไม่ควรมองข้ามไป เพื่อความสุขจากการกินอาหารมังสวิรัติ หรืออาหารเจ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย