ไอศกรีม

ไอศกรีม

ไอศกรีมเป็นอาหารสุดโปรดของเด็กและผู้ใหญ่ในเมืองร้อนอย่างเมืองไทยมานมนานแล้วแต่โบราณมา
สัญญาณที่บอกให้ทราบว่ารถเข็นขายไอศกรีมมา ก็คือ เสียงกระดิ่ง กริ่ง หรือแตรลม ปัจจุบันนี้ก็วิวัฒนาการมาเป็นเสียงดนตรีที่เรียกร้องความสนใจทั้งเด็กและผู้ใหญ่ได้ไม่แพ้ของเดิม

“ไอศกรีม” เป็นคำที่ราชบัณฑิตยสถานบัญญัติให้ใช้ทับศัพท์ภาษาอังกฤษว่า ‘Ice cream’ แต่คนไทยกลับนิยมเรียกทับศัพท์แบบภาษาอังกฤษ คือ ไอศกรีมหรือบางทีก็เรียกง่ายๆ เป็น “ไอติม” เสียเลย จุดกำเนิดของไอศกรีมเริ่มที่ประเทศอิตาลีในราวคริสตศตวรรษที่ 16 โดยมีวิวัฒนาการมาจากการเติมน้ำนมลงในน้ำแข็งแท่ง จึงได้ชื่อว่า Ice cream ในบ้านเราได้กำหนดให้ไอศกรีมเป็นอาหารควบคุมเฉพาะและมีอักษรย่อของผลิตภัณฑ์ว่า “อ” ตามพระราชบัญญัติอาหารปี พ.ศ. 2522 ได้แบ่งไอศกรีมเป็น 5 ชนิด ดังนี้

1. ไอศกรีมนม

2.ไอศกรีมดัดแปลง

3. ไอศกรีมผสม

4. ไอศกรีมหวานเย็น

5. ไอศกรีมเหลวหรือผงแห้ง

ความหมายที่กฎหมายกำหนด

ไอศกรีมนม หมายถึง ไอศกรีมที่ทำขึ้นโดยใช้นมหรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม ส่วนไอศกรีมดัดแปลง คือ ไอศกรีมที่ทำขึ้นโดยใช้ไขมันชนิดอื่นแทนมันเนยทั้งหมด หรือแต่บางส่วนหรืออาจทำจากวัตถุดิบอื่นที่ตามธรรมชาติมีไขมันอยู่แต่ไม่ใช่นม เช่น ไอศกรีมที่ผสมน้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันมะพร้าว ไอศกรีมกะทิ เป็นต้น ส่วนไอศกรีมผสม คือ ไอศกรีมนมหรือไอศกรีมดัดแปลงที่มีการผสมน้ำผลไม้ เนื้อผลไม้ ถั่ว ช็อกโกแลต และส่วนผสมอื่นๆ

ไอศกรีมหวานเย็นเป็นไอศกรีมที่ไม่มีส่วนผสมของนม ซึ่งทำจากน้ำตาล แล้วเติมสี กลิ่น รส หรือน้ำผลไม้ โรงงานไอศกรีมส่วนใหญ่ในบ้านเรามักผลิตไอศกรีมทั้ง 4 ประเภทจำหน่ายในท้องตลาด เนื่องจากกรรมวิธีการผลิตและอุปกรณ์การผลิตคล้ายคลึงกัน

ส่วนไอศกรีมชนิดผงหรือเหลวนั้น เป็นส่วนผสมของสิ่งที่ต้องใช้ในการทำไอศกรีมชนิดต่างๆ ที่กล่าวมาโดยจำหน่ายในรูปของผง ซึ่งต้องนำไปเติมน้ำตามสัดส่วนที่กำหนด แล้วนำไปปั่นทำให้แข็งหรือแช่เย็นให้แข็งก่อนนำไปบริโภค หรืออาจจำหน่ายในรูปของเหลว ซึ่งนำไปปั่นหรือแช่แข็งได้เลย ไอศกรีมชนิดนี้อาจเรียกว่า กึ่งสำเร็จรูป ซึ่งไม่ค่อยมีจำหน่ายแพร่หลายในบ้านเรานัก

แม้ว่ากฎหมายได้กำหนดชนิดไอศกรีมไว้ดังกล่าวมาแล้ว แต่เท่าที่สังเกตดูในท้องตลาดก็จะเห็นว่าผู้ผลิตยังนิยมที่จะระบุถึงชนิดของไอศกรีมว่าเป็นนม หรือดัดแปลงมากกว่าที่จะระบุว่าเป็นไอศกรีมผสมเฉยๆ ตัวอย่างเช่น ไอศกรีมดัดแปลงผสมสตอเบอร์รี่ ซึ่งนับว่าเป็นการดี เพราะทำให้ผู้บริโภคเข้าใจถึงส่วนผสมโดยละเอียดมากขึ้น

ส่วนผสมในไอศกรีม

หลังจากรู้จักชนิดของไอศกรีมที่แบ่งตามกฎหมายกันแล้ว ก็มาดูส่วนประกอบของไอศกรีมเหล่านั้นตามที่ปรากฎบนฉลาก ดังต่อไปนี้

1. ไขมัน เป็นส่วนประกอบสำคัญในไอศกรีมแทบทุกชนิด ยกเว้นชนิดหวานเย็น ปริมาณไขมันที่ระบุในไอศกรีมมีตั้งแต่ร้อยละ 2.0-8.9 โดยมีทั้งที่มาจากพืชและนม ไขมันเนยหรือไขมันจากนมนิยมเติมในไอศกรีมนม ส่วนไขมันพืชใช้เติมในไอศกรีมดัดแปลง และชนิดที่นิยม ได้แก่ น้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์ม ในกรณีน้ำมันพืชอื่นๆ จำเป็นต้องผ่านกระบวนการที่ทำให้อิ่มตัว (hydrogenation) ก่อนที่จะนำไปใช้ น้ำมันพืชเหล่านี้มักถูกระบุฉลากว่า “น้ำมันพืชผ่านกรรมวิธี” สาเหตุที่นิยมใช้ไขมันพืชก็อาจเป็นเพราะต้นทุนของไขมันพืชถูกกว่าไขมันเนย อย่างไรก็ตามไขมันในไอศกรีมทุกชนิดไม่เหมาะกับผู้ที่กำลังควบคุมระดับโคเลสเตอรอลในเลือด เพราะส่วนใหญ่เป็นไขมันที่มีความอิ่มตัวสูง

2. นมผงขาดมันเนย เป็นส่วนประกอบที่นิยมใช้เติมแทนนมสด เพราะการผลิตนมสดในบ้านเรายังไม่เพียงพอ นมผงขาดมันเนยมีราคาถูกกว่าและยังเป็นแหล่งของโปรตีน แคลเซียม และฟอสฟอรัส ในไอศกรีมผลพลอยได้อีกอย่างหนึ่ง ก็คือ มีน้ำตาลแล็กโทศที่ปนอยู่ในนมผงขาดมันเนยด้วย โปรตีนในนมผงขาดมันเนยยังช่วยทำให้ฟองอากาศในเนื้อไอศกรีมมีการกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ และมีลักษณะเนียนน่ากิน

อยากให้นักกินไอศกรีมมีกากรสังเหตดูไอศกรีมที่ถูกทิ้งให้ละลายนอกตู้เย็นว่าปริมาตรลดลงและมีลักษณะเป็นฟองๆ เนื่องจากในกระบวนการผลิตไอศกรีมจะมีการเติมอากาศเข้าไปด้วย เพื่อให้มีลักษณะเนียนน่ากินและตักง่าย ไอศกรีมที่แพงๆ จากต่างประเทศบางยี่ห้อจะตักยากเพราะมีฟองอากาศน้อยเกินไป ซึ่งก็ไม่ถือว่าเป็นลักษณะที่ดี ปกติในไอศกรีมมีนมผงขาดมันเนยร้อยละ 4.5-6.8 เมื่อพิจารณาปริมาณโปรตีนที่ได้รับประมาณร้อยละ 1.7-2.5 ซึ่งเมื่อเทียบกับโปรตีนในนมที่ให้ถึงร้อยละ 3.2-3.4 ก็ยังถือว่าค่อนข้างต่ำ ส่วนน้ำตาลที่ได้จากนมผงขาดมันเนยมีปริมาณร้อยละ 2.3-3.4 ในไอศกรีมประเภทหวานเย็นไม่มีการเติมส่วนผสมอันนี้

3. น้ำตาล เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของไอศกรีม เพราะให้รสหวานอันเป็นที่ปรารถนาของผู้บริโภค โดยทั่วไปไอศกรีมมีการเติมน้ำตาลทรายในปริมาณร้อยละ 8.5-12.6 ซึ่งถ้ารวมกับน้ำตาลธรรมชาติในนมผงขาดมันเนยที่กล่าวมาแล้วด้วย ก็ทำให้ปริมาณน้ำตาลสูงถึงร้อยละ 11-16 ทีเดียว

ส่วนในกรณีของไอศกรีมหวานเย็นมักเติมน้ำตาลถึงร้อยละ 20-22 ในไอศกรีมนมหรือดัดแปลงบางยี่ห้อก็ยังมีการเติมแบะแซ (กลูโคสไซรัพ) หรือน้ำผึ้งเพิ่มเติมด้วย ซึ่งก็ถือว่าเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานเช่นเดียวกับน้ำตาล

4. อื่นๆ คำว่า “อื่น” ในไอศกรีมแต่ละขนิดแต่ละรสชาติก็แตกต่างหลากหลายออกไป เช่น ในกรณีไอศกรีมนมและดัดแปลงตอ้งเติมสารอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ซึ่งเป็นสารที่ช่วยให้น้ำและไขมันรวมตัวกันดีจนมีลักษณะเนียน โดยปกตินิยมใช้สารพวกโมโน (mono) และไดกลีเซอร์ไรด์ (di-glyceride) ไขมันและบางครั้งก็เติมโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรตบางชนิดเพื่อช่วยอุ้มน้ำไว้ เช่น เจลาติน (gelatin) คาร์ราจีแนน (carrageenan) แป้งข้าวโพด เป็นต้น

ในไอศกรีมทุกชนิดมีการเติมสารให้สี กลิ่น รส โดยเฉพาะไอสกรีมหวานเย็นนิยมผลิตเป็นรสชาติผลไม้ที่เปรี้ยว เช่น ส้ม องุ่น สตรอเบอรี่ จึงมีการเติมกรดมะนาว (citric acid) หรือกรดมะขาม (tartaric acid) ด้วย สิ่งอื่นๆ เช่น เนื้อผลไม้ น้ำผลไม้ เศษขนมปังกรอบ ช็อกโกแลต เมล็ดถั่ว ฯลฯ ใช้เติมเพื่อให้ความหลากหลาย และเพื่อมูลค่าของผลิตภัณฑ์

กรรมวิธีการผลิต

ปกติส่วนผสมในการทำไอศกรีมมักผ่านการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรซ์เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคก่อน แล้วจึงนำไปทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 0-5 องศาเซลเซียส หลังจากนั้น (ในกรณีของไอศกรีมนมและดัดแปลง) ต้องทำการปั่นในเครื่องปั่นไอศกรีมซึ่งอุณหภูมิในระหว่างปั้นจะต้องต่ำมาก คือ -20 องศาเซลเซียสลงไป

เคล็ดลับสำหรับผู้ที่จะปั่นกินเองต้องใช้เกลือเม็ดผสมกับน้ำแข็งในส่วน 1 ต่อ 8 โดยน้ำหนักใส่ลงไปในถัง 2 ชั้นสำหรับทำไอศกรีมก็จะได้อุณหภูมิที่กำลังดีสำหรับทำไอศกรีม ส่วนไอศกรีมหวานเย็นจะผลิตได้ง่ายกว่าเพราะองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นน้ำ ทำให้แข็งตัวได้ที่อุณหภูมิซึ่งไม่จำเป็นต้องต่ำมากนัก ถ้าไอศกรีมได้ผ่านการฆ่าเชื้อที่ถูกต้องก่อนการผลิต และจำหน่ายในตู้เย็นหรือสถานที่ซึ่งสะอาด ไอศกรีมก็ไม่น่าทำให้เกิดท้องเสียได้อย่างที่ผู้ใหญ่หลายๆ คนกลัวกัน

พยายามให้ไอศกรีมเป็นขนมเท่านั้น

เมื่อได้เห็นส่วนผสมของไอศกรีมแล้วก็ต้องอุทานว่า “แหม! อ้วน” เพราะไอศกรีมนม ไอศกรีมดัดแปลงและไอศกรีมผสมมีปริมาณไขมันและน้ำตาลในปริมาณสูงมาก ส่วนไอศกรีมหวานเย็นถึงแม้จะไม่มีไขมันแต่ก็มีน้ำตาลสูงพอๆ กับน้ำหวานประเภทที่ชงหวานเจี๊ยบทีเดียว แม้ว่าไอศกรีม 3 ประเภทแรก จะไม่มีโปรตีนจากนม อย่างไรก็ตาม เมื่อพิจารณาโปรตีนแล้ว ก็ยังต่ำกว่านมสดมาก ดังนั้นจึงอยากจะแนะนำว่าผู้ปกครองไม่ควรให้เด็กๆ กินไอศกรีมแทนนม เพราะจะได้รับโปรตีนต่ำกว่า ขณะเดียวกันจะได้รับน้ำตาลและไขมันในปริมาณที่สูง ทำให้เด็กๆ อิ่มเร็ว และกินอาหารอื่นๆ ไม่ได้ ส่วนผู้ใหญ่ที่ต้องการลดน้ำหนักหรือลดไขมันก็คงต้องจำกัดไว้หน่อย แม้แต่ชนิดที่ไม่มีไขมันก็ตาม

อย่างไรก็ตามก็ยังอยากสรุปว่า ไอศกรีมโดยเฉพาะไอศกรีมนม ไอศกรีมดัดแปลง และไอศกรีมผสม เป็นขนมที่มีคุณค่ามากกว่าขนมอีกหลายๆ ประเภทในท้องตลาด และยังให้ความสดชื่นอีกด้วย แต่ต้องอย่าใช้ไอศกรีมไปแทนมื้ออาหารสำหรับเด็ก และอย่ากินบ่อยเกินไปนักสำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื่องอ้วนและไขมัน