พยาธิ-อันตรายที่แฝงตัวมากับอาหาร

พยาธิ-อันตรายที่แฝงตัวมากับอาหาร

ผักและเนื้อสัตว์จัดว่าเป็นอาหารหลักที่สำคัญของคนไทย ไม่ว่าจะมีฐานะทางเศรษฐกิจที่แตกต่างกันเพียงใด แต่บางครั้งการบริโภคผักและเนื้อสัตว์อาจไม่ค่อยมีความปลอดภัยนัก เพราะอาจมีสิ่งแปลกปลอมที่แฝงตัวมาด้วยไม่ว่าจะเป็นสารพิษฆ่าแมลง สารเคมีต่างๆ เช่น ฟอร์มาลิน (formalin) แต่สิ่งหนึ่งที่หลายคนอาจจะมองข้ามไป สิ่งนั้นก็คือ พยาธิที่อาจจะแฝงตัวมากับอาหาร

ผัก-แหล่งวิตามินและเกลือแร่ราคาถูก

ผักเป็นอาหารประเภทที่รวมอยู่ในอาหารหลัก 5 หมู่ ที่เราควรจะกินกันทุกวัน เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่ครบถ้วน ในสมัยก่อนการเลือกซื้อผักมักจะดูใบผักอย่างพิถีพิถันว่ามีรูเพื่อแสดงให้เห็นว่าแมลงกินได้ คนก็น่าจะกินได้ แต่ปัจจุบันอาจจะยึดหลักการนี้ไม่ค่อยได้เสียแล้ว เนื่องจากว่าบางครั้งเกษตรกรอาจฉีดสารพิษฆ่าแมลงช้าเกินไป แมลงอาจเจาะผักกินเสียก่อนหน้านี้แล้วก็ได้ และถ้าเราสังเกตดูดีๆ อาจจะพบเศษอุจจาระบนผักที่มีกาบใบและมีใบใหญ่ๆ เช่น ผักคะน้า กะหล่ำปลี ผักกาดหอม ผักกาดขาว หรืออาจจะพบได้ในกาบใบของต้นหอม ซึ่งแสดงว่า มีการนำเอาอุจจาระมาใช้เป็นปุ๋ยรดผักนั่นเอง

พยาธิที่พบได้ในผัก

สำหรับผักที่ปลูกในสวนผัก ได้แก่ ผักกาดต่างๆ ผักคะน้า กะหล่ำปลี จะมีโอกาสตรวจพบเชื้อโปรโตซัวได้หลายชนิด บางชนิดก็เป็นสาเหตุของโรคท้องร่วง เช่น เชื้อซัลโมเนลลา เป็นเชื้อโรคที่ทำให้เกิดโรคกระเพาะอาหารและลำไส้อักเสบ เชื้อบิดมีตัว เช่น อะมีบา ฮิสโตไลติกา (Ameba histolytica) เชื้อชนิดนี้ทำให้เกิดการอักเสบของลำไส้ใหญ่ อาจเป็นได้อย่างเฉียบพลันหรือเรื้อรัง บางครั้งหากเชื้ออะมีบาหลุดเข้าไปในกระแสเลือดจะทำให้เกิดเป็นฝีที่อวัยวะอื่นๆ ที่พบมากที่สุด คือ เป็นฝีในตับ นอกจากนี้ยังมีเชื้อไกอาเดีย แลมเบีย (Giardia lambia) และเชื้อบาแลนทิเดียม โคไล (Balantidium coli) ที่ปนเปื้อนมากับผักอาจทำให้เกิดแผลในลำไส้ใหญ่และอุจจาระร่วงได้ถ้าคนกินผักเข้าไปโดยไม่ล้างให้สะอาดเสียก่อน นอกจากจะพบว่า มีเชื้อโปรโตซัวแฝงตัวมากับผักแล้ว ก็อาจจะพบไข่ของพยาธิในลำไส้หลายชนิด เช่น พยาธิไส้เดือน พยาธิแส้ม้า รวมทั้งไข่ของพยาธิตัวตืดอีกด้วย นอกจากนี้ยังมีการพบตัวอ่อนของพยาธิในผักที่ขึ้นอยู่ในน้ำ เช่น ผักบุ้ง กระจับ ก็อาจมีตัวอ่อนของพยาธิใบไม้ลำไส้ติดมาด้วย

อันตรายจากการกินเนื้อสัตว์ดิบ

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ก่อนกินควรทำให้สุกเสียก่อน เพื่อประโยชน์ในการย่อยและความปลอดภัย อาหารสุกๆ ดิบๆ ได้แก่ ก้อย ลาบ ยำ พล่า หรือเนื้อสัตว์ที่ย่างยังไม่สุกก็จะมีตัวอ่อนของพยาธิติดมาด้วยเช่นกัน เนื้อหมูและเนื้อวัวก็อาจจะพบตัวอ่อนของพยาธิตัวตืด ส่วนอาหารประเภทแหนมนั้น นอกจากผู้บริโภคมีโอกาสที่จะได้รับพยาธิตัวตืดแล้ว ยังอาจได้รับสารพิษที่มีชื่อว่า ไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งอีกด้วยถ้ามีการเติมสารไนไตรต์หรือดินประสิวลงไป

สำหรับผู้ที่ชอบกินอาหารป่า เช่น หมูป่า หากไม่ปรุงให้สุกดีแล้วก็อาจจะเจอกับตัวอ่อนของพยาธิตัวกลมไทรชิเนลลา สไปเรลีส (Trichinella spiralis) หรือแม้กระทั่งปลาและกุ้งน้ำจืดก็อาจเป็นพาหะนำโรคพยาธิตัวจี๊ดมาสู่คนได้โดยการกินตัวอ่อนของพยาธิตัวจี๊ดซึ่งอยู่ในเนื้อสัตว์ดังกล่าวดิบๆ หรือดิบๆ สุกๆ ซึ่งพยาธิตัวจี๊ดจะไปอาศัยอยู่ตามกล้ามเนื้อ ทำให้เกิดผื่นแดงและมีอาการคัน

นอกจากพยาธิชนิดนี้สามารถพบได้ในปลาและกุ้งน้ำจืดแล้ว ยังสามารถพบได้ในสัตว์อื่นอีกหลายชนิด ได้แก่ เป็ด ไก่ กบ งู และปลาไหล ในปลาน้ำจืดบางชนิด โดยเฉพาะปลาที่มีเกล็ดในตระกูลปลาตะเพียนนั้นก็สามารถพบตัวอ่อนของพยาธิใบไม้ในตับได้ ซึ่งพยาธิชนิดนี้เคยระบาดมากทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เพราะประชาชนในภาคนี้นิยมบริโภคอาหารสุกๆดิบๆ เช่น ก้อยปลา ลาบปลา รวมถึงปลาร้าดิบด้วย โดยเฉพาะการบริโภคปลาร้าดิบยังมีโอกาสที่จะได้รับสารพิษชนิดหนึ่ง คือ ไดเมลทิลไนโตรซามีน ซึ่งถ้าบริโภคเป็นประจำก็มีโอกาสที่จะเกิดมะเร็งในตับได้ อาหารทะเลอื่นๆ ที่ควรระมัดระวังด้วยเช่นกัน ได้แก่ หอยซึ่งพบพยาธิในปอดหนู เป็นพยาธิตัวกลมที่สามารถทำให้เกิดโรคเยื่อหุ้มสมองอักเสบในคนได้นั้น สามารถพบตัวอ่อนของพยาธิชนิดนี้ได้ในหอยทากและหอยโข่ง ส่วนปูน้ำจืดบางชนิด เช่น ปูน้ำตก ซึ่งพบมากแถบจังหวัดสระบุรีสามารถตรวจพบตัวอ่อนของพยาธิใบไม้ในปอด ฉะนั้นผู้ที่นิยมบริโภคปูดองก็ควรจะระมัดระวังให้ดี

นอกจากนี้ก็มีปลาดิบญี่ปุ่น ปูไข่ดองเค็ม ฯลฯ ก็อาจพบเชื้อโปรโตซัวหรืออหิวาตกโรคเทียม เชื้อชนิดนี้มีชีวิตอยู่ได้นาน ทนทานในน้ำทะเลและน้ำกร่อย ดังนั้นจึงพบโรคนี้ได้ภายหลังจากการบริโภคอาหารทะเลสุกๆ ดิบๆ

การล้างผักให้สะอาดควรทำอย่างไร

ผักทุกชนิดเมื่อจะนำมาใช้บริโภคดิบๆ ควรมีการล้างน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง ถ้าเป็นผักที่เป็นกอ เช่น ผักกาดขาว ผักกาดหอม ควรจะสำรวจดูที่โคนผักเสียก่อน เพราะอาจมีสิ่งที่ไม่พึงประสงค์แอบแฝงอยู่ เช่น ไข่พยาธิ ดินโคลน หรือเศษปุ๋ย ล้างสิ่งเหล่านี้ให้หมดเสียก่อนแล้วจึงแกะกาบใบออก ขอย้ำว่าควรล้างด้วยน้ำหลายๆ ครั้ง การล้างผักด้วยผงปูนคลอรีนก็เป็นวิธีหนึ่งในการฆ่าเชื้อโรคและทำลายไข่พยาธิ ทำได้โดยใช้ผงปูนคลอรีนครึ่งช้อนชาละลายในน้ำเล็กน้อยในภาชนะเคลือบหรือพลาสติก รินส่วนที่ใสใส่ในน้ำ 1 ปี๊บ แล้วแช่ผักไว้ประมาณ 30 นาที

การต้มผักก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่ง

การต้มผักก็เป็นการฆ่าตัวอ่อนและไข่พยาธิวิธีหนึ่งที่ได้ผลดี แต่วิธีนี้หลายคนอาจจะไม่ชอบ เพราะวิตามินและเกลือแร่ที่อยู่ในผักเมื่อถูกความร้อนจะถูกทำลายไปบ้างเป็นบางส่วน แต่อย่างไรก็ตาม ดูจะมีประโยชน์สำหรับกะหล่ำปลี เพราะพืชชนิดนี้มีสารก่อคอพอก หากบริโภคกะหล่ำปลีดิบๆ เช่น นำมากินร่วมกับลาบ ส้มตำ สารนี้จะทำให้ร่างกายขาดธาตุไอโอดีนซึ่งอาจนำไปสู่การเกิดโรคคอพอก และเป็นสารที่ถูกทำลายได้ง่ายโดยใช้ความร้อน ฉะนั้นการลวกกะหล่ำปลีนอกจากจะทำให้ปลอดภัยจากพยาธิแล้ว ยังทำให้ปลอดภัยจากสารพิษอีกด้วย อีกทั้งยังช่วยทำให้กะหล่ำปลีมีรสหวานอร่อยน่ากินยิ่งขึ้น
ผักข้างรั้วก็อร่อยดีนะ

บางครั้งอาจจะเป็นการยากที่จะปลูกผักกินเองในสังคมที่เร่งรีบอย่างนี้ แต่ก็มีผักบางชนิดที่ขึ้นอยู่ตามริมรั้วที่เราอาจจะมองข้ามไป เช่น ตำลึง ดอกแค กระถิน หัวปลี โสน สะเดา ฟักทอง ชะอม ผักพวกนี้ปลอดภัยจากสารพิษฆ่าแมลงและการปนเปื้อนของพยาธิ มีวิตามินที่สำคัญหลายชนิด เช่น วิตามินเอซึ่งพบมากในฟักทองและตำลึง

คงจะเห็นแล้วว่าเรื่องกินนี้เป็นเรื่องใหญ่ หากกินอาหารไม่ถูกวิธีก็มีโอกาสที่จะได้รับพยาธิติดเข้าไปด้วย ฉะนั้น ผู้บริโภคควรจะพิถีพิถันในการกินให้มากกว่าเดิมสักหน่อย เพราะหากกินไม่ถูกต้องแล้ว ตัวผู้บริโภคเองนั่นแหละจะต้องเป็นผู้รับผิดชอบในปัญหาสุขภาพที่เกิดขึ้น