ระวังอาหารทะเลจานโปรด

ระวังอาหารทะเลจานโปรด

ปัจจุบันอาหารทะเลเป็นอาหารที่นิยมบริโภคกันมาก โดยสังเกตจากร้านขายอาหารทะเลที่ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด ไม่ว่าจะเกิดขึ้นริมฟุตปาทจนถึงยกระดับไปอยู่ในภัตตาคารใหญ่ๆ แต่อย่างไรก็ตามไม่ว่าจะอยู่ที่ไหน คุณค่าและความเป็นพิษของอาหารทะเลก็ไม่ได้ลดลงตามไปด้วยเลย

คุณค่าของอาหารทะเล

อาหารทะเลนั้นมีแร่ธาตุที่จำเป็นสำหรับมนุษย์มากมาย ไม่ว่าจะเป็นไอโอดีน ธาตุเหล็ก สังกะสี และแคลเซียม โดยเฉพาะไอโอดีนนั้นพบว่า มีมากถึง 600 ไมโครกรัม ในอาหารทะเลสดหนัก 1 กิโลกรัม ซึ่งมีมากกว่าในเนื้อหมูและเนื้อไก่ 2 ถึง 3 เท่า

อาหารทะเลบางชนิด เช่น หอยแครง หอยแมลงภู่ หอยนางรม จะเป็นแหล่งธาตุเหล็ก สังกะสี ทองแดง และแคลเซียมที่สำคัญ นอกจากนี้อาหารทะเลยังเป็นแหล่งวิตามินบีรวม และในตับปลาบางชนิดยังมีวิตามินเอที่สำคัญอีกด้วย

โปรตีนและไขมัน

อาหารทะเลได้ชื่อว่าเป็นแหล่งของกรดอะมิโนที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย เช่น วาลีน (valine) ทรีโอนีน (threonine) เมทิโอนีน (methionine) ไลซีน (lysine) เป็นต้น ซึ่งกรดอะมิโนเหล่านี้จะช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย

อาหารทะเลส่วนใหญ่มีกรดไขมันอยู่ในปริมาณต่ำ และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งมีส่วนช่วยลดระดับของโคเลสเตอรอลในเลือด นอกจากนี้อาหารทะเลเกือบทุกชนิดมีปริมาณโคเลสเตอรอลต่ำ ยกเว้นกุ้ง ปลาหมึก และปู ที่มีปริมาณโคเลสเตอรอลสูง ถึงแม้ว่าอาหารทะเลจะมีประโยชน์มากมาย แต่ก็มีพิษภัยติดตัวตามมาอีกเช่นเดียวกัน

ภัยที่มองไม่เห็น

ในขณะที่สิ่งแวดล้อมเป็นพิษที่เกิดขึ้นในขณะนี้ อาหารทะเลก็ไม่ได้รอดพ้นจากมลภาวะต่างๆ เช่นเดียวกัน พบว่า มีโลหะหนักหลายชนิดที่สามารถตรวจพบในอาหารทะเล ไม่ว่าจะเป็นตะกั่ว สังกะสี แคดเมียม และทองแดง พบว่า สารพิษพวกนี้มีแนวโน้มสูงขึ้นทุกๆปี และสามารถตรวจพบได้ในอาหารทะเลประเภทต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นปลา ปูม้า กั้งตั๊กแตน หอยนางรม และปลาหมึก โดยพบว่ามีค่าสูงกว่าเกณฑ์มาตรฐานทั้งสิ้น นอกจากนี้ยังมีพิษภัยอื่นๆ ที่อาจพบได้ในอาหารทะเลอีก คือ

ขี้ปลาวาฬ (red tide) (ไม่ใช่ขี้ของปลาวาฬนะคะ) ขี้ปลาวาฬเกิดขึ้นจากแพลงก์ตอนพวกไดโนแฟลกเจลเลต (Dinoflagellate) ซึ่งโดยปกติสามารถพบได้ในน้ำทะเลทั่วๆ ไป สังเกตได้จากน้ำมีสีน้ำตาลแดง เมื่อมีอุณหภูมิพอเหมาะ เช่น มีอากาศร้อนจัด สัตว์พวกนี้จะแบ่งเซลล์และเจริญเติบโตในน้ำทะเลอย่างรวดเร็ว

ไดโนแฟลกเจลเลตเข้าสู่สัตว์ทะเลโดยผ่านทางห่วงโซ่อาหาร พบมากในหอย โดยแพลงก์ตอนเหล่านี้จะสร้างสารพิษพวกไบโอท็อกซิน (biotoxin) ที่ทนความร้อน ดังนั้น จึงไม่สามารถทำลายได้ในกระบวนการปรุงอาหาร กรณีเช่นนี้เคยเกิดขึ้นมาแล้วกับหอยแมลงภู่เป็นพิษที่บริเวณปากแม่น้ำปราณบุรี ในปี พ.ศ.2526 พบว่า มีผู้ป่วยประมาณ 50 ราย และมีเด็กเสียชีวิต 1 ราย โดยผู้ป่วยมีอาการชาบริเวณปากและแผ่ไปยังอวัยวะต่างๆ แน่นหน้าอก เคลื่อนไหวลำบาก และบางรายมีอาการอาเจียน

จากการตรวจวิเคราะห์น้ำตัวอย่าง 1 ลิตร พบพวกไดโนแฟลกเจลเลตสูงถึง 40,000 เซลล์ และตรวจพบไบโอท็อกซินในปริมาณที่สูงมาก ซึ่งส่วนใหญ่พบในหอยสองฝา เช่น หอยกะพง และหอยนางรม หอยนางรมนั้นกินแพลงก์ตอนทุกชนิด และค่าดัชนีความสมบูรณ์สูงในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ถึงเมษายน ซึ่งเป็นช่วงที่มีแพลงก์ตอนพวกนี้มากในน้ำทะเล ดังนั้น โอกาสที่หอยนางรมเป็นพิษอาจเกิดในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ถึงเมษายนได้เช่นเดียวกัน

แบคทีเรีย

มีแบคทีเรียหลายชนิดที่สามารถตรวจพบได้ในอาหารทะเล และเป็นสาเหตุสำคัญของโรคท้องร่วง แต่มีแบคทีเรียชนิดหนึ่งที่เป็นต้นเหตุของโรคท้องร่วงมากที่สุด คือ เชื้ออหิวาต์เทียม หรือวิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส (Vibrio parahaemolyticus) เชื้อชนิดนี้สามารถพบได้ทั้งในน้ำทะเลและอาหารทะเล เช่น ปลา ปูม้า หอย กุ้ง กั้ง ปูทะเล และปลาหมึก นอกจากนี้ยังพบได้ในอาหารบางชนิด เช่น หอยแครงลวก ปลาดิบ ยำหอยนางรม ปูดอง หอยดอง

เชื้อชนิดนี้สามารถพบได้ตลอดปี แต่พบมากในฤดูร้อน ระหว่างเดือนมีนาคม-พฤษภาคม อาการที่ปรากฏเด่นชัด คือ อาการท้องเสีย อาเจียน ปวดท้องอย่างรุนแรง อาจมีอาการปวดศีรษะและหนาวสั่นร่วมด้วย ซึ่งอาการเหล่านี้จะเกิดขึ้นในช่วง 12-24 ชั่วโมงหลังจากกินอาหารทะเลเข้าไป

พยาธิในอาหารทะเล

มีพยาธิหลายชนิดทีเดียวที่สามารถพบได้ในอาหารทะเล เช่น ในกรณีของหอยนางรมนั้นพบได้ทั้งพยาธิตัวแบน และพยาธิตัวตืด โดยพยาธิเหล่านี้อาศัยในส่วนเยื่อแมนเทิล (mantle) ของหอย นอกจากนี้ยังสามารถพบพยาธิตัวจี๊ดในปลาทะเลได้เช่นเดียวกับในปลาน้ำจืด

ทางเลือกในการบริโภค

จากที่ได้กล่าวข้างต้น แม้ว่าอาหารทะเลเป็นอาหารที่มีคุณค่า แต่ก็มีพิษภัยเช่นเดียวกับอาหารชนิดอื่น ในแง่ของโลหะหนักนั้นก็คงต้องเลือกบริโภคสักหน่อย ควรหลีกเลี่ยงการบริโภคหอย เพราะว่าเป็นแหล่งสะสมโลหะหนักหลายชนิด โดยสารพิษเหล่านี้จะไปสะสมที่ระบบย่อยอาหาร ซึ่งเป็นส่วนที่คนกินเข้าไป และไม่ควรบริโภคสัตว์ประเภทกันซ้ำซาก เพื่อลดการสะสมสารพิษ

ในแง่ของขี้ปลาวาฬนั้น ผู้บริโภคต้องหมั่นฟังข่าวคราวจากสื่อต่างๆ เช่น วิทยุ ว่ามีขี้ปลาวาฬเกิดขึ้นในช่วงใด บริเวณใด ก็ควรงดบริโภคอาหารทะเลในช่วงนั้น โดยเฉพาะช่วงฤดูร้อนตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ถึงพฤษภาคมเป็นช่วงที่มีอุณหภูมิของน้ำทะเลเหมาะสม มีแพลงก์ตอนที่ทำให้หอยเป็นพิษมาก อาจแก้ไขได้โดยนำไปแช่ด่าง เช่น น้ำปูนหรือขี้เถ้าก่อนบริโภคก็จะช่วยลดความเป็นพิษได้ แต่อย่างไรก็ตามการงดบริโภคอาหารทะเลในช่วงนั้นเป็นสิ่งที่ดีที่สุด

ก่อนนำอาหารทะเลมาปรุงอาหาร ควรล้างให้สะอาดเสียก่อนและทำให้สุกแม้ว่ารสชาติอาจเสียไปบ้าง แต่สามารถทำให้แบคทีเรียและพยาธิหมดไป และคุ้มกับราคาที่เสียไปด้วย