ห่อหมกปลาช่อน

ห่อหมกปลาช่อน

ห่อหมกเป็นอาหารที่มีมาแต่โบราณ ทำให้สุกด้วยการนึ่ง ส่วนประกอบสำคัญ ได้แก่ เนื้อปลา นำมาผสมกับเครื่องแกงและกะทิข้นๆ แล้วกวนให้เข้ากันจนกะทิงวด ใส่ไข่เพื่อช่วยเพิ่มความข้น ช่วยในเรื่องของรสชาติและเนื้อสัมผัส นำส่วนผสมมาห่อหรือใส่กระทง รองก้นกระทงด้วยผักชนิดต่างๆ ได้แก่ ผักกาดขาว กะหล่ำปลี ใบยอ ใบโหระพา แล้วนำไปนึ่งให้สุก ปลาที่นิยมใช้คือปลาช่อน หรืออาจใช้ปลาทรายขูด ซึ่งจะทำให้ใช้เวลาในการกวนน้อยกว่าใช้เนื้อปลาเป็นชิ้น นอกจากนั้นยังมีการดัดแปลงใส่เนื้อสัตว์อื่นๆ อีกได้แก่ กุ้ง ปลาหมึก หอย หมู ไก่ แล้วแต่ความชอบ ผักที่ใช้รองก้นกระทงถ้าใส่ผักกาดขาว กะหล่ำปลี หรือใบยอ ให้นำไปลวกก่อน เพื่อให้ผักยุบตัวและน้ำในผักออก เนื้อห่อหมกจะได้ไม่แฉะ ห่อหมกที่ดีจะมีกลิ่นหอมของเครื่องแกง เมื่อสุกจะต้องเกาะกันเป็นก้อน ไม่แฉะหรือแข็งเกินไป มีรสหวานของกะทิ มีความเผ็ดนิดๆ ของเครื่องแกง

คุณค่าโภชนาการของห่อหมกปลาช่อน ๒ กระทงเล็ก เมื่อกินกับข้าวสวย ๓ ทัพพี จะให้พลังงานประมาณ ๔๓๘ กิโลแคลอรี ซึ่งน้อยกว่า ๑ ใน ๓ ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคใน ๑ วัน และจัดว่าเป็นอาหารที่มีการกระจายของพลังงานที่ดี คือ เป็นอาหารที่ให้พลังงานจากโปรตีนร้อยละ ๑๓.๙ ไขมันร้อยละ ๒๘.๕ และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ ๕๗.๖ โดยสัดส่วนที่เหมาะสมและแนะนำ คือ ร้อยละ ๑๐:๑๕, ๒๕:๓๐, ๕๕:๖๐



อย่างไรก็ตาม ห่อหมกปลาช่อนมีการใช้กะทิในการประกอบอาหาร ซึ่งในกะทิจะมีปริมาณไขมันอิ่มตัวค่อนข้างสูง ดังนั้น ถึงแม้ว่าปริมาณไขมันทั้งหมดจะไม่สูงมากนัก แต่เพื่อสุขภาพที่ดีและเป็นการป้องกันการเกิดไขมันในเลือดสูง ควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีกะทิเป็นส่วนประกอบในมื้อถัดไป รวมทั้งควรหลีกเลี่ยงอาหารมันจัดอื่นๆ ในวันนั้นด้วย ส่วนโคเลสเตอรอลซึ่งมีประมาณ ๘๑ มิลลิกรัม โดยมาจากปลาช่อนและไข่ไก่ โดยรวมแล้วจัดว่าไม่สูง และถ้าระมัดระวังโดยหลีกเลี่ยงการกินอาหารอื่นๆ ที่มีโคเลสเตอรอลสูง เช่น ไข่ชนิดต่างๆ เครื่องในสัตว์ อาหารทะเลบางชนิด โคเลสเตอรอลที่จะได้รับจากอาหาร คงไม่เกิน ๓๐๐ มิลลิกรัมต่อวัน

สำหรับผู้ที่ต้องการพลังงานเพิ่มเติม อาจกินห่อหมกปลาช่อนร่วมกับอาหารประเภทอื่นได้ แต่ควรเป็นอาหารที่ให้ไขมันต่ำ เช่น แกงไม่ใส่กะทิที่มีผักเป็นส่วนประกอบ เพื่อเป็นการเพิ่มใยอาหารให้กับอาหารมื้อนี้ เนื่องจากห่อหมกปลาช่อนให้ปริมาณใยอาหาร ไม่มากนัก (ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณและชนิดของผักที่ใส่ลงไป) หรือกินผลไม้ก็จะทำให้ได้พลังงาน ใยอาหาร รวมทั้งประโยชน์อย่างอื่นจากผลไม้อีกด้วย 

ส่วนผสม
ปลาช่อน (เนื้อ) ๘ ขีด, น้ำกะทิข้นๆ ๒ ๑/๒ ถ้วยตวง, น้ำพริกแกงคั่ว ๑ ๑/๒ ขีด, กระชายซอย ๓ ช้อนโต๊ะ, แป้งข้าวเจ้า ๒ ช้อนโต๊ะ, ใบมะกรูดซอย ๑ ช้อนโต๊ะ, ใบโหระพา ๑ ๑/๒ ถ้วยตวง, ใบยอหั่นลวก ๒ ถ้วยตวง, ผักชีเด็ดเป็นใบ ๑/๔ ถ้วยตวง, พริกชี้ฟ้าแดงซอย ๑/๔ ถ้วยตวง, ไข่ไก่ ๑ ฟอง, น้ำปลา ๑/๔

วิธีทำ

๑. โขลกน้ำพริกแกง กับกระชายให้ละเอียด

๒. กวนเนื้อปลากับกะทิ ๑ ถ้วย ใส่ไข่ไก่ คนเบาๆ ใส่ใบมะกรูดซอย

๓. ผสมกะทิส่วนที่เหลือกับแป้งข้าวเจ้า คนอย่าให้เป็นเม็ด ตั้งไฟแล้วหมั่นคนกะทิให้ข้น ยกลงไว้สำหรับหยอดหน้า

๔. ใส่ใบโหระพาและใบยอลงในกระทง ตักส่วนผสมทับบนผัก หยอดหัวกะทิแต่งหน้าด้วยใบผักชี พริกชี้ฟ้าแดง นึ่งในน้ำเดือด ๑๕ นาที

เคล็ดลับ

๑. ใบยอควรใช้ใบที่อ่อน ไม่แก่จนเกินไปจะทำให้ความขมน้อยและไม่แข็ง

๒. ห่อหมกที่ดีต้องไม่แฉะ มีกลิ่นหอมของเครื่องแกง

๓. ควรหั่นเนื้อปลาให้บางเพื่อให้กะทิและเครื่องแกงซึมเข้าได้ดี และทั่วชิ้นปลา

๔. อย่านึ่งนานเกินไป เนื้อปลาจะแห้งไม่น่ากิน