เต้าหู้ทรงเครื่อง

ศศพินทุ์ ดิษนิล, ริญ เจริญศิริ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
เต้าหู้ทรงเครื่อง

เต้าหู้ เป็นอาหารนานาชาติ สำหรับในอาหารไทยเราสามารถนำเต้าหู้มาปรุงอาหารได้ โดยใช้เป็นตัวประกอบกับเครื่องปรุงอื่นๆ เช่น ผัดเปรี้ยวหวาน ผัดผักรวมมิตร เป็นต้น ทั้งยังนำมาเป็นเครื่องปรุงหลัก เช่น เต้าหู้ทอด เต้าหู้ทรงเครื่อง เป็นต้น ด้วยอาหารไทยนี้สามารถนำเอาวัฒนธรรมการกินของหลายๆ ชาติเข้าร่วมได้อย่างกลมกลืน

ปัจจุบันมีเต้าหู้มากมายไม่ว่าจะเป็นเต้าหู้ขาว เต้าหู้เหลืองทั้งชนิดอ่อนและแข็ง มีแบบจีนและแบบญี่ปุ่น ซึ่งเต้าหู้ญี่ปุ่นจะเป็นเต้าหู้ที่ไม่ปรุงแต่งรสชาติเหมือนเต้าหู้จีน แล้วยังมีเต้าหู้หลอด ฟองเต้าหู้และเต้าหู้อื่นๆ ให้เลือกซื้อ นำมาปรุงเป็นอาหารจานเต้าหู้อิ่มอร่อย เต้าหู้อ่อนเป็นเต้าหู้ที่มีเนื้ออ่อนนุ่ม มีสีขาวนวล กลิ่นหอมมีทั้งแบบก้อนบางและก้อนหนาให้เลือก ที่จะกล่าวถึงในที่นี้คือ เต้าหู้หลอด เป็นเต้าหู้อ่อน อีกชนิดหนึ่งที่มีกรรมวิธีการผลิตที่ทันสมัย บรรจุลงในหลอดพลาสติกเพื่อความสะอาด เก็บได้นานสะดวกเวลา ใช้มีทั้งชนิดธรรมดาและชนิดไข่ นิยมนำมาใส่แกงจืด    สุกียากี้ เต้าหู้อบ เต้าหู้ตุ๋น และเต้าหู้ทรงเครื่อง ดังจะกล่าวในตำรับอาหารนี้

ส่วนผสม  (สำหรับ ๑ ที่)
เต้าหู้ไข่ไก่ ๑ หลอด
กุ้งสด (กุ้งแชบ๊วย) ๕ ตัว (ขนาดกลาง)
แครอตหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ๒ ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมหั่นท่อน ๒ ช้อนโต๊ะ
เห็ดฟาง  ๗ ดอก (ดอกเล็ก)
ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน  ๑/๔   ถ้วยตวง
กระเทียมสับ  ๑/๒   ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส ๑ ช้อนโต๊ะ
ซอสหอยนางรม ๒ ช้อนชา
น้ำตาลทราย  ๑/๒   ช้อนชา
น้ำมันถั่วเหลือง ๒ ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า  ๓ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
๑. หั่นเต้าหู้เป็นท่อน นำไปทอดในน้ำมันพืชร้อน จัด ไฟปานกลาง เวลาทอดค่อยๆ พลิกเต้าหู้จะได้สวย เป็นท่อน ทอดพอเหลืองสุกให้ตักใส่จาน พักไว้
๒. น้ำมันที่เหลือจากการทอดเต้าหู้ เจียวกระเทียมให้หอม ใส่กุ้ง แครอต เห็ดฟาง ผัดให้เข้ากันเติมน้ำเปล่า ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส ซอยหอยนางรม น้ำตาลทราย คนให้เข้ากันพอเดือด
๓. ใส่ต้นหอม ขึ้นฉ่าย ผัดให้เข้ากันนำไปราดบนเต้าหู้ทอดที่เตรียมไว้
๔. กินกับข้าวสวยร้อนๆ

คุณค่าโภชนาการของเต้าหู้ทรงเครื่องเมื่อกินกับ ข้าวสวย ๑ จาน ให้พลังงาน ๖๓๔ กิโลแคลอรี ซึ่งจัดว่าเป็นอาหารที่ให้พลังงานค่อนข้างมากสำหรับผู้ที่ต้องการพลังงานวันละ ๑,๖๐๐ กิโลแคลอรี (ได้แก่เด็ก  หญิงวัยทำงาน  และผู้สูงอายุ) ในขณะที่ให้พลังงานพอเหมาะสำหรับวัยรุ่น และชายวัยทำงาน ซึ่งต้องการพลังงานโดยเฉลี่ยวันละ ๒,๐๐๐ กิโลแคลอรี

โดยพลังงานจากอาหารจานนี้เป็นพลังงานที่มาจากไขมันถึงร้อยละ ๓๘.๔ (โดยเฉลี่ยในหนึ่งวันควรได้รับพลังงานจากไขมันไม่เกินร้อยละ ๓๐ ของพลังงานทั้งหมด) หรือเกือบร้อยละ ๔๕ ของปริมาณไขมันที่ควรได้รับในหนึ่งวัน (แนะนำโดยเฉลี่ย ๖๐ กรัมต่อวัน) ทั้งนี้เนื่องจากมีการใช้น้ำมันในการประกอบอาหาร

ส่วนปริมาณโปรตีนที่ได้จากการกินอาหารจานนี้จัดอยู่ในเกณฑ์ที่สูง โดยให้โปรตีนถึงร้อยละ ๕๗.๘ ของปริมาณโปรตีนที่ควรได้รับต่อวัน (แนะนำโดยเฉลี่ยวันละ ๕๐ กรัม) โดยเป็นโปรตีนที่มาจากเนื้อกุ้งและไข่ไก่ที่ใช้ในการทำเต้าหู้เป็นส่วนใหญ่  จึงเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพ ดีเนื่องจากมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบถ้วน

อย่างไรก็ตาม อาหารจานนี้มีคอเลสเตอรอลที่สูงเนื่องจากมีทั้งไข่ไก่และเนื้อกุ้งเป็นส่วนประกอบ และมีโซเดียมที่สูงเช่นกัน โดยคิดเป็นร้อยละ ๗๙ ของปริมาณ ที่แนะนำต่อวัน ทั้งนี้เพื่อสุขภาพที่ดีมีข้อแนะนำว่าเราควรได้รับคอเลสเตอรอลไม่เกิน ๓๐๐ มิลลิกรัมและโซเดียมไม่เกิน ๒,๔๐๐ มิลลิกรัมต่อวัน

ดังนั้นขอแนะนำเมื่อกินอาหารจานนี้คือ ควรหลีกเลี่ยงการกินอาหารที่มีไขมันสูงในมื้อถัดไป ซึ่งได้แก่ อาหารผัด อาหารทอด เนื้อสัตว์ติดมัน/ติดหนัง อาหารคาวและหวานที่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ รวมทั้งอาหารประเภทเบเกอรี่ต่างๆ นอกจากนี้ ควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีคอเลสเตอรอลสูง ได้แก่ ไข่ชนิดต่างๆ เครื่องในสัตว์ อาหารทะเล เป็นต้น และควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มีรสชาติ เค็มจัด อาหารหมักดองในวันนั้นด้วย