โอเมก้า ๓ และ โอเมก้า ๖

ความสำคัญที่ไม่ควรมองข้ามจากกระแสกรดไขมันโอเมก้า ๓ ที่ถาโถมเข้ามาในตลาดผู้บริโภคที่รักสุขภาพ ทำให้กรดไขมันโอเมก้า ๓ เป็นชื่อที่คุ้นหูและทุกคนต่างเห็นถึงความจำเป็น

แต่จะมีสักกี่คนที่รู้ว่ากรดไขมันโอเมก้า ๖ ที่ต้องมีควบคู่กับกรดไขมันโอเมก้า ๓ นั้น ก็มีความสำคัญไม่ต่างกัน จะขาดอย่างใดอย่างหนึ่งไม่ได้เพราะอาจเสียสมดุลในร่างกายได้

ทั้งนี้ บางคนอาจกินตามกระแสว่ากรดไขมันโอเมก้า ๓ มีประโยชน์ต่อร่างกายแต่ไม่ได้ศึกษาว่ามีความจำเป็นอย่างไร กินแล้วจะได้ประโยชน์หรือโทษอะไรบ้าง ดังนั้น ก่อนที่จะกินโอเมก้า ๓ ควรทำความรู้จักก่อนเพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพตัวท่านเอง

“หมอชาวบ้าน” ได้รับความรู้เรื่องกรดไขมันโอเมก้า ๓ และ ๖ จาก ดร.สมเกียรติ โกศัลวัฒน์ หัวหน้าห้องปฏิบัติการเคมีทางอาหาร สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ดังนี้
 

โอเมก้า ๓

โอเมก้า ๓ เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีพันธะหลายตำแหน่ง กรดไขมันโอเมก้า ๓ มีอยู่ ๓ ชนิดที่สำคัญคือ

๑. กรดไขมันแอลฟาไลโนเลนิก (Alpha linolenic acid : ALA)

๒. กรดไขมันอีพีเอ (Eicosapentaenic acid : EPA)

๓. กรดไขมันดีเอชเอ (Docosahexaenoic acid : DHA) ซึ่งเป็นตัวที่ได้ยินค่อนข้างบ่อยในโฆษณา เพราะเป็นตัวหนึ่งที่ผู้ประกอบการนิยมเติมลงไปในผลิตภัณฑ์

กรดไขมันแอลฟาไลโนเลนิก : ALA เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่หลายตำแหน่ง โดยมีความสำคัญต่อร่างกายคือ เป็นกรดไขมันที่ร่างกายเราไม่สามารถสร้างเองได้ ต้องได้รับจากอาหารเท่านั้น

กรดไขมันแอลฟาไลโนเลนิก : ALA เป็นกรดไขมันต้นตอที่ร่างกายนำไปสร้างเป็นกรดไขมันอีพีเอ : EPA และกรดไขมันดีเอชเอ : DHA ได้ หากเรากินอาหารที่ไม่มีกรดไขมันแอลฟาไลโนเลนิก : ALA เลย เราอาจจะขาดกรดไขมันโอเมก้า ๓ ได้ แต่ในความเป็นจริงแล้วกรดไขมันโอเมก้า ๓ มีอยู่ในอาหารหลายชนิดด้วยกัน

แหล่งของกรดไขมันโอเมก้า ๓

กรดไขมันแอลฟาไลโนเลนิก (ALA) ส่วนใหญ่จะได้จากอาหารที่เป็นไขมันจากพืช เช่น น้ำมันถั่วเหลือง หรือน้ำมันอีกหลายๆ ชนิด และน้ำมันรำข้าวซึ่งมีเล็กน้อย หรือในอาหารที่เป็นถั่วโดยตรงก็มีอยู่ในธรรมชาติ ถั่วเมล็ดแห้งหลายชนิด และมาจากน้ำมันพวกอื่นๆ ในอาหาร รวมถึงพืชผักต่างๆ ด้วย

ส่วนกรดไขมันอีพีเอ (EPA) และดีเอชเอ (DHA) จะได้จากสัตว์ โดยเฉพาะปลาทั้งปลาทะเลและปลาน้ำจืด ทั้งอีพีเอและดีเอชเอจะมีมากน้อยแล้วแต่ชนิดของปลา โดยทั่วไปมีอยู่เล็กน้อย และขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันที่มีอยู่ในปลาด้วย เมื่อเราย่อยไขมันแล้วก็จะได้กรดไขมัน ซึ่งร่างกายเราจะนำมาย่อย แล้วนำไปใช้ประโยชน์ในลักษณะต่างๆ

คนทั่วไปเมื่อพูดถึงกรดไขมันโอเมก้า ๓ แล้วมักคิดว่ามีอยู่แต่ในปลาทะเลน้ำลึกของต่างประเทศเท่านั้น แต่ในความเป็นจริง มีข้อมูลปริมาณกรดไขมันโอเมก้า ๓ และโอเมก้า ๖ ในปลาทะเลและปลาน้ำจืดไทยเช่นเดียวกัน ดังแสดงไว้ในตารางที่ ๑ และ ๒ ปริมาณกรดไขมันโอเมก้า ๓ มากน้อยแตกต่างกันไปตามชนิดของปลาและปริมาณไขมันทั้งหมดในปลา

ตารางที่ ๑ ปริมาณไขมันทั้งหมด กรดไขมันโอเมก้า ๖ และโอเมก้า ๓ ในปลาทะเลไทย

ข้อมูลโดย : ดร.ครรชิต จุดประสงค์ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

ตารางที่ ๒ ปริมาณไขมันทั้งหมด กรดไขมันโอเมก้า ๖ และ โอเมก้า ๓ ในปลาน้ำจืดไทย

ข้อมูลโดย : ดร.ครรชิต จุดประสงค์ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

กรดไขมันโอเมก้า ๓ สำคัญต่อร่างกายอย่างไร

เนื่องจากกรดไขมันโอเมก้า ๓ เป็นกรดไขมันจำเป็นต่อร่างกาย มีหน้าที่สร้างผนังเซลล์ของร่างกาย ดังนั้น ผนังเซลล์ของเราที่ล้อมรอบแต่ละเซลล์จะมีกรดไขมันโอเมก้า ๓ ประกอบอยู่ด้วย

นอกจากนี้ กรดไขมันโอเมก้า ๓ ยังนำไปสร้างไอโคซานอยด์ (Eicosanoids) ซึ่ง            ไอโคซานอยด์จะทำหน้าที่ในร่างกายคล้ายฮอร์โมน มีหน้าที่ควบคุมการทำงานระบบต่างๆ ของร่างกาย เช่น นำไปสร้างไอโคซานอยด์ชนิดที่ไปกระตุ้นการไหลของเลือด และทำให้หลอดเลือดมีการขยายตัว

กรดไขมันโอเมก้า ๓ จะสร้างไอโคซานอยด์ซึ่งมีหลายชนิด เช่น ลิวโคไทรอีน (Leukotrienes) ทรอมบอกเซน (Thromboxanes) พรอสตาแกลนดิน (prostaglandins) พวกนี้คือชื่อของไอโคซานอยด์ที่มีหน้าที่แตกต่างกันในร่างกายของเรา

ส่วนเด็กที่กำลังเจริญเติบโต กรดไขมันโอเมก้า ๓ จะช่วยในเรื่องของเซลล์สมอง มีการศึกษาวิจัยพบว่าปริมาณกรดไขมันดีเอชเอที่เด็กได้รับมีผลโดยตรงต่อพัฒนาการจอตาของเด็ก รวมทั้งความสามารถในการเรียนรู้

ในส่วนของสมองก็ต้องการกรดไขมันโอเมก้า ๓ ไปใช้ในการสร้างเซลล์ รวมไปถึงเซลล์ร่างกาย แต่เซลล์สมองจะพบกรดไขมันโอเมก้า ๓ มากกว่าเซลล์ในร่างกาย ฉะนั้น กรดไขมันโอเมก้า ๓ จึงมีส่วนในการเจริญเติบโตและการพัฒนาสมอง

ทั้งนี้ เด็กควรได้รับกรดไขมันดีเอชเอตั้งแต่แรกคลอดจากน้ำนมเหลือง (colostrum) ของมารดา และน้ำนมแม่ซึ่งจะได้ประโยชน์มาก แม่ควรให้นมลูกตลอด ๑ ขวบเต็มของวัยทารก (วัยทารกคือวัยที่ต้องได้รับนมแม่อย่างน้อย ๖ เดือน) แต่มีหลายปัจจัยที่ทำให้แม่ไม่สามารถให้นมลูกได้ครบตามที่ลูกต้องการ เช่น แม่บางคนลาคลอดได้เพียง ๓ เดือน หรือแม่มีน้ำนมไม่เพียงพอ จึงต้องใช้นมสำหรับทารกเข้ามาทดแทน ซึ่งเด็กทารกก็ยังจะได้รับกรดไขมันโอเมก้า ๓ อยู่

ส่วนผู้ใหญ่ที่เราอาจเคยได้ยินเรื่องของน้ำมันปลาช่วยลดไตรกลีเซอไรด์ แต่คนที่มีปัญหาไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูงควรได้รับคำแนะนำจากแพทย์ ไม่ควรซื้อไปกินเองโดยไม่ผ่านการแนะนำจากแพทย์ การกินน้ำมันปลาเป็นประจำอาจจะทำให้มีปัญหาการหยุดไหลของเลือด

กรณีคนที่จะต้องผ่าตัดหรือถอนฟัน แพทย์จะสอบถามประวัติว่ามีการกินน้ำมันปลาเป็นประจำอยู่หรือไม่ ถ้ากินน้ำมันปลาเป็นประจำ แพทย์ต้องบอกให้หยุดกินน้ำมันปลาเป็นเวลา ๑-๒ สัปดาห์ก่อน แล้วค่อยมาผ่าตัดหรือถอนฟัน เพราะว่าถ้ายังกินน้ำมันปลาอยู่ จะทำให้เลือดหยุดช้ากว่าปกติ เพราะกรดไขมันโอเมก้า ๓ จะทำให้เลือดไหล (ไม่แข็งตัว)

ตารางที่ ๓ แหล่งที่มาของกรดไขมันโอเมก้า ๓

ตารางที่ ๔ ประโยชน์ของกรดไขมันโอเมก้า ๓ และ ๖

ที่มาของกรดไขมันโอเมก้า ๓ และ ๖

กรดไขมันในอาหารแบ่งเป็น ๒ กลุ่มใหญ่คือ

๑. กรดไขมันอิ่มตัว

๒. กรดไขมันไม่อิ่มตัว

กรดไขมันไม่อิ่มตัวจะแบ่งออกเป็น ๒ กลุ่ม คือ

๑. กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดที่มีพันธะคู่ตำแหน่งเดี่ยว

๒. กรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดที่มีพันธะคู่หลายตำแหน่ง

พันธะคู่ตำแหน่งเดี่ยวเรียกว่า monounsaturated และพันธะคู่หลายตำแหน่งเรียกว่า polyunsaturated ซึ่งพันธะคู่ก็คือลักษณะเคมีของกรดไขมัน โดยจะมีแขนระหว่างคาร์บอนเป็นแขนคู่และจำนวนแขนคู่จะมี ๒ แห่งขึ้นไป กรดไขมันแบบ polyunsaturated หรือว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีพันธะหลายตำแหน่ง แบ่งออกเป็น ๒ กลุ่มใหญ่ๆ คือ

๑.กรดไขมันโอเมก้า ๓

๒.กรดไขมันโอเมก้า ๖

ที่มาของชื่อกรดไขมันโอเมก้า ๓ นั้นจะเรียกตามตำแหน่งที่พบ หากดูโครงสร้างทางเคมีจะพบตำแหน่งพันธะคู่ (double bond) อันแรกอยู่ตำแหน่งที่ ๓ นับจากด้านเมทิลกรุ๊ป จึงเรียกว่ากรดไขมันโอเมก้า ๓

ถ้าพบพันธะคู่อันแรกตำแหน่งที่ ๖ ก็จะเรียกว่ากรดไขมันโอเมก้า ๖

กรดไขมันโอเมก้า ๖ ความสำคัญที่ถูกมองข้าม

กรดไขมันโอเมก้า ๖ ยังไม่เป็นที่รู้จักมากนัก ทั้งที่จริงๆ แล้วกรดไขมันโอเมก้า ๖ คือตัวถ่วงสมดุลของกรดไขมันโอเมก้า ๓ ซึ่งร่างกายเราจะใช้ประโยชน์ทั้ง ๒ ชนิด

กรดไขมันโอเมก้า ๖ คือ กรดไขมันไลโนเลอิก (Linoleic acid : LA) และกรดไขมันอะราคิโดนิก (Arachidonic acid : ARA)

ร่างกายเราจะใช้ประโยชน์ของกลุ่มกรดโอเมก้า ๓ กับโอเมก้า ๖ คล้ายคลึงกัน คือ กรดไขมันโอเมก้า ๓ จะสร้างไอโคซานอยด์ ทำให้เลือดไหล ยับยั้งการอักเสบ แต่กลุ่มของกรดไขมันโอเมก้า ๖ จะทำให้ เลือดแข็งตัว ซึ่งจะทำงานตรงข้ามและถ่วงดุลกัน

กรดไขมันโอเมก้า ๖ พบได้ในน้ำมันพืช ถั่วชนิดต่างๆ ในปลาเพียงเล็กน้อย รวมทั้งอาหารทั่วไป

ทั้งนี้ ในความเป็นจริงแล้วคนเราต้องกินทั้ง ๒ กลุ่มกรดไขมันให้สมดุลกัน ซึ่งร่างกายเราต้องการกรดไขมันโอเมก้า ๖ มากกว่ากรดไขมันโอเมก้า ๓ ประมาณ ๓ : ๑ จนถึง ๕ : ๑

ดังนั้น แท้จริงแล้วร่างกายมีความต้องการทั้งกรดไขมันโอเมก้า ๓ และกรดไขมันโอเมก้า ๖ การโฆษณาความสำคัญของกรดไขมันโอเมก้า ๓ มากนั้น อาจทำให้ผู้บริโภคลืมความสำคัญของกรดไขมันโอเมก้า ๖ ด้วย

การกินอาหารเพื่อสุขภาพ                     

๑. ควรกินทั้งปลาน้ำจืด และปลาทะเล ถ้าเรามีความสามารถที่จะกินปลาทะเลที่มาจากต่างประเทศก็ได้ แต่ผู้ที่ไม่สามารถซื้อหาได้ก็ไม่มีความจำเป็น

๒. กินปลาให้สม่ำเสมอ อย่างน้อย ๒-๓ ครั้งต่อสัปดาห์ ควรกินผักต่างๆ ในแต่ละมื้อเพื่อให้ได้สารอาหารครบถ้วนทุกหมู่

๓. กินอาหารให้พอดี ออกกำลังกาย ควบคุมดูแลน้ำหนักตัวไม่ให้อ้วน

๔. กินให้พอดีและมีความหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นผัก พืชน้ำมัน เนื้อสัตว์ หรือปลา เราควรกินให้หลากหลายชนิด และให้ได้ปริมาณ ซึ่งผักอาจแตกต่างจากเนื้อสัตว์ตรงไขมันต่ำยกเว้นนำไปทอดหรือผัด รวมถึงปลา ซึ่งกรรมวิธีการทำอาหาร เช่น การทอด การนึ่ง อาจทำให้คุณค่าทางสารอาหารหายไปเล็กน้อย เพราะน้ำมันที่ทอดจะดูดซับไขมันที่เราทอดออกมาด้วย จึงต้องเลือกน้ำมันที่มีคุณภาพในการประกอบอาหาร

ที่จริงแล้วไม่แนะนำว่ากินอะไรดีที่สุด เพราะทำให้คนที่ไม่ได้รู้ลึก นำไปปฏิบัติซ้ำๆ กัน ซึ่งอาจส่งผลเสีย เพราะว่าอาหารหรือสารอาหารทุกชนิด มีประโยชน์มีโทษในตัวของมัน ไขมันดีๆ เวลากินมากๆ เกินพอดีมันก็มีโทษเพราะฉะนั้นต้องเดินทางสายกลาง เช่น ปลามีกรดไขมันโอเมก้า ๓ ต้องกินสลับประมาณ ๒-๓ ครั้งต่อสัปดาห์ หรือกินวันเว้นวัน อาจสลับเป็นอาหารทะเลเพราะอาหารทะเลก็มีกรดไขมันโอเมก้า ๓ เช่นกัน เช่น กุ้ง หอย ปลาหมึก ฯลฯ

ส่วนคนสูงวัยควรกินให้มากขึ้น ๒-๓ ครั้งต่อสัปดาห์ หรือ ๔-๕ ต่อสัปดาห์ก็ยังได้ โดยกินสลับกันไม่จำเป็นต้องไปเน้นชนิดว่าอย่างใดมีประโยชน์มากกว่ากัน ปลาอะไรก็กินได้หมด ซึ่งจะทำให้เราไม่ต้องไปควบคุมหรือกังวลว่าจะได้กรดไขมันครบถ้วนหรือไม่

ทั้งนี้ การกินกรดไขมันโอเมก้า ๖ ก็มีสำคัญเช่นกันหากเห็นว่ากรดไขมันโอเมก้า ๓ สำคัญแล้ว กรดไขมันโอเมก้า ๖ ก็สำคัญไม่น้อยไปกว่ากัน