น้ำพริกปลา

น้ำพริกปลา

"น้ำพริกปลา" หรือ "น้ำพริกปลาป่น" เป็นน้ำพริกประจำชาติของคนไทยเช่นเดียวกับน้ำพริกกะปิ นิยมทั้งภาคกลางและภาคอีสาน

โดยเฉพาะภาคอีสานจะนิยมกินในชีวิตประจำวันแทบจะไม่ขาดจากสำรับกับข้าว เครื่องปรุงก็มีปลาย่างหรือปลาต้ม หัวหอม กระเทียม พริกชี้ฟ้า หรือพริกขี้หนูก็ได้ ปลาร้า (ห่อใบตอง) ย่างหรือต้มคั้นเอาแต่น้ำต้ม  เกลือเล็กน้อย โขลกแหลกรวมกัน แล้วนำน้ำต้มปลามา ละลาย ทางภาคอีสานจะเอาปลาร้ามาต้มกับน้ำต้มปลา แล้วกรองเอาก้างออก ใช้น้ำต้มปลามาผสมกับน้ำพริก กรรมวิธีมีเพียงเท่านี้ก็เป็นน้ำพริกปลาแล้ว

คนภาคกลางนิยมน้ำพริกที่ออกรสเปรี้ยว จึงบีบมะนาวลงไปในน้ำพริกปลาด้วย รสจึงแปลกไปจากสมัย โบราณที่เขานิยมกัน ด้วยสมัยโบราณน้ำพริกปลาไม่เปรี้ยวจะให้กินง่ายๆ ไม่ต้องหามะนาวหรือส้มมะขาม  ให้ลำบาก แต่อาจจะมีผักมาทดแทนได้ เช่น กินกับใบมะกอก ช่อมะม่วงอ่อน ใบไม้อ่อนที่มีรสเปรี้ยวนานาชนิด

ปลาป่นนี้นอกจากปลาย่างหรือปลาต้ม สมัยปัจจุบัน อาจใช้ปลาป่นสำเร็จรูปหรือปลากรอบมาโขลก บางทีก็ใช้ปลากระป๋องมาทำก็ได้ "น้ำพริกปลา" เป็นอาหารประเภทวัฒนธรรมแท้ของคนไทยโบราณ เครื่องจิ้มคือผักต้มหรือผักสด

คุณค่าโภชนาการของน้ำพริกปลา เมื่อกินกับข้าวสวย ๓ ทัพพี ให้พลังงาน ๒๘๖ กิโลแคลอรี  ซึ่งจัดว่าเป็น อาหารที่ให้พลังงานน้อย นอกจากนี้ยังเป็นอาหารที่มีไขมันต่ำมาก ส่วนปริมาณโปรตีนถือว่ามีอยู่ค่อนข้าง น้อยเช่นกัน คือให้โปรตีนเพียงร้อยละ ๑๖ ของปริมาณที่แนะนำให้กินในหนึ่งวันเท่านั้น โดยโปรตีนส่วนใหญ่   มาจากผักสด ผักต้มและพืชผักในน้ำพริก (๕.๖ กรัม) และส่วนน้อยมาจากเนื้อสัตว์ (๒.๔ กรัม) ซึ่งตามหลักโภชนาการแล้วโปรตีนที่มาจากสัตว์จะเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพดีกว่าโปรตีนที่มาจากพืช เนื่องจากให้กรด   อะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายได้ครบถ้วนกว่า

เมื่อดูที่ปริมาณใยอาหาร พบว่าน้ำพริกปลาพร้อม ข้าวสวยให้ใยอาหารคิดเป็นร้อยละ ๑๒ ของปริมาณที่ ควรกินใน ๑ วัน (แนะนำ ๒๕ กรัม) มีปริมาณคอเลส-   เทอรอลและโซเดียมค่อนข้างน้อย เมื่อเปรียบเทียบกับปริมาณที่แนะนำว่าไม่ควรได้รับคอเลสเทอรอลเกิน ๓๐๐ มิลลิกรัม และโซเดียมไม่เกิน ๒,๔๐๐ มิลลิกรัมต่อวัน ส่วนปริมาณวิตามินซีที่มาจากผักสด ผักต้มและพืชผักใน น้ำพริกคิดเป็นร้อยละ ๓๓ ของปริมาณ ที่ร่างกายเราควรได้รับต่อวัน (แนะนำ ๖๐ มิลลิกรัม)

ดังนั้น สำหรับบุคคลทั่วไปที่ต้อง การพลังงานวันละ ๑,๖๐๐-๒,๔๐๐ กิโลแคลอรี (ขึ้นอยู่กับอายุ เพศ และกิจกรรมที่ทำในแต่ละวัน) การกินข้าวสวยกับน้ำพริกปลาเพียงอย่างเดียว อาจทำให้ได้รับพลังงานและโปรตีน   ไม่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย จึงควรกินอาหารอื่นๆ ร่วมด้วย โดยอาจเป็นกับข้าวอีกสักอย่างที่มีพืชผักและเนื้อสัตว์ไม่ติดมันเป็นส่วนประกอบ และถ้าได้กินผลไม้ด้วยก็จะทำให้ อาหารมื้อนี้มีสารอาหารต่างๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายหลากหลายมากยิ่งขึ้น 

ส่วนผสม
พริกชี้ฟ้าเขียว ๕ เม็ด, พริกชี้ฟ้าแดง ๑๐ เม็ด, กระเทียม ๗๐ กรัม ( ๓/๔ ถ้วยตวง), หัวหอม ๑๐๐ กรัม (๑ ถ้วยตวง), ปลาร้า ปลากระดี่ ๑๕๐ กรัม (๑ ถ้วยตวง),
น้ำ ๔ ถ้วยตวง
ปรุงรส
เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาว ๓ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
๑. เผากระเทียม หัวหอม พริกสดให้สุก แกะเปลือก
๒. โขลกพริกกับเกลือใส่กระเทียม หัวหอมโขลกพอเข้ากัน
๓. ต้มปลาร้าให้เดือดในน้ำ ๔ ถ้วยตวง ใส่ปลาช่อนลงต้ม    ให้สุก ตักปลาออกแกะเอาแต่เนื้อโขลกกับพริกพอเข้ากัน
๔. กรองน้ำต้มปลาร้าเอาก้างออก เทใส่น้ำพริกที่โขลกไว้ให้น้ำพริกข้น ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว ผักชีโรย
๕. กินกับผักสด และผักต้ม
หมายเหตุ ๑. ถ้าไม่มีเตาถ่านใช้ก็ให้คั่วในกระทะแทนก็ได้ สำหรับ กระเทียม หัวหอม พริกสด ใช้ไฟอ่อน
๒. ถ้าชอบเผ็ดอาจเติมพริกป่น หรือพริกขี้หนูสดเป็นเม็ดลงไปก็ได้
ผักที่ใช้กินต่อ ๑ คน
ผักสด  ถั่วพู ๓ ฝัก ๒๐ กรัม
   แตงกวา ๑ ลูก ๓๐ กรัม
ผักต้ม ดอกแคต้ม ๔ ดอก ๑๕ กรัม
   ผักบุ้งต้ม ๖  ต้น ๒๐ กรัม
ปริมาณ  น้ำพริกปลาสำเร็จได้น้ำหนักประมาณ ๑,๓๐๐ กรัม
เสิร์ฟได้ประมาณ  ๒๕-๒๖ คน  คนละ ๕๐ กรัม