ปัญหาความปลอดภัยของอาหารที่อุบัติใหม่

รองศาสตราจารย์ ดร. ทรงศักดิ์ ศรีอนุชาต ผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการและสถาบันคลังสมองของชาติ กล่าวถึงปัญหาความปลอดภัยด้านอาหาร (Food Safety) ว่าเป็นปัญหาที่สำคัญในทุกประเทศทั่วโลก ทั้งในประเทศที่พัฒนาแล้ว ประเทศกำลังพัฒนา และประเทศที่พัฒนาน้อย ความไม่ปลอดภัยของอาหารเกิดขึ้นได้ทุกจุดในห่วงโซ่ หรือเส้นทางอาหาร ก่อนถึงปากผู้บริโภคมีกระบวนการต่างๆ ที่เสี่ยงต่อความปลอดภัย เริ่มต้นตั้งแต่กระบวนการผลิตที่มีการใช้สารเคมีและสารพิษกันมากขึ้น การเก็บรักษาและการขนส่ง การแปรรูปอาหารที่ใช้สารเคมีเกินจากกฎหมายกำหนด การปรุงอาหารที่ไม่ถูกสุขลักษณะ ตลอดจนกระบวนการบริการที่ยังคงมีความเสี่ยงเกิดขึ้นได้จากการล้างที่ไม่สะอาด หรือหั่นของดิบและสุกบนเขียงอันเดียวกัน

ในปัจจุบันมีความเสี่ยงอันตรายที่จะอุบัติขึ้นใหม่ โดยบางครั้งไม่เคยพบมาก่อนเนื่องมาจากสาเหตุอีกหลายประการ เช่น

1. ปัญหาที่เกี่ยวเนื่องมาจากภาวะโลกร้อน เนื่องจากการเผาผลาญพลังงานและขยะ ปล่อยก๊าซเรือนกระจก มีผลให้โลกร้อนมากขึ้นทุกปี ทำให้สภาพอากาศของโลกเปลี่ยนแปลง อากาศร้อนขึ้น ฝนตกน้ำท่วม ฝนแล้ง และทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงด้านต่างๆ รวมถึงก่อให้เกิดความไม่ปลอดภัยด้านอาหาร

1.1 จากการศึกษาเบื้องต้นพบว่าเมื่ออุณหภูมิของน้ำทะเลสูงขึ้น อาหารทะเลบางอย่างมีการสะสมสารพิษตั้งแต่การสะสมในแพลงก์ตอน ปลาเล็กมากินแพลงก์ตอน และปลาใหญ่กินปลาเล็ก ทำให้เกิดการสะสมสารพิษในปลาชนิดต่างๆ และก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษในประชากรของโลกได้ ปกติอาหารเป็นพิษนี้เกิดในแถบแปซิฟิกใต้ แคริบเบียน และอินเดีย แต่ปัจจุบันเริ่มระบาดในเอเชีย ยุโรป และสหรัฐอเมริกาแล้ว

1.2 เชื้อโรคต่างๆ เกิดการกลายพันธุ์และมีแนวโน้มจะมีความรุนแรงมากขึ้น เช่น ไข้หวัด กลายพันธุ์เป็นไข้หวัดนก สามารถติดต่อถึงคนได้ถ้าสัมผัสโดยตรง ไข้หวัดหมู มีการผสมกับไข้หวัดใหญ่ และอาจร่วมกับไข้หวัดนก จนกลายเป็นไข้หวัดใหญ่สายพันธุ์ใหม่ ๒๐๐๙ (H1N1) ที่กลัวกันทั่วโลกในขณะนี้ สาเหตุอาจเนื่องมาจากอุณหภูมิโลกที่สูงขึ้นมีผลให้เชื้อจุลินทรีย์เติบโตได้รวดเร็ว และอาจจะเกิดการกลายพันธุ์ได้ง่ายขึ้น

1.3 การเคลื่อนย้ายของสารพิษจากที่หนึ่งไปยังอีกที่หนึ่ง เช่น สารเคมีที่คงทนอยู่ในสิ่งแวดล้อมนานๆ ได้แก่ สารในกลุ่มที่เรียกว่า POPs (Persistent Organic Pollutants) รวมถึงกลุ่มสารออร์แกนโนคลอรีน หรือจุลินทรีย์ที่มีการกระจายตัว เคลื่อนตัวไปอยู่ในขั้วโลก ฝังตัวอยู่ในน้ำแข็ง เมื่อโลกร้อนขึ้น น้ำแข็งละลายก็พาสารพิษไหลมาตามน้ำ เข้าสู่วงจรอาหารของมนุษย์ และทำให้อาหารเป็นพิษรุนแรงได้ในอนาคต เชื้อโรคบางอย่างที่หายไปจากประเทศต่างๆ นานแล้ว เช่น โรคที่เกิดจากไวรัสบางชนิดอาจจะกลับมาระบาดใหม่ได้เมื่อน้ำแข็งละลาย และเกิดการแพร่กระจายไปในที่ต่างๆ แล้วฟื้นชีวิตขึ้นมาใหม่ได้
 

2. ปัญหาความปลอดภัยด้านอาหารที่เกิดจากการพัฒนาประเทศ

2.1 ปัจจุบันมีข่าวการปลอมปนอาหารเกิดขึ้นเสมอ และเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคอย่างรุนแรง เช่น เหตุการณ์ใหญ่ที่เกิดการปนสารเมลามีนในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ รวมถึงผลิตภัณฑ์นมผงเด็ก ทำให้เกิดอันตรายต่อระบบทางเดินปัสสาวะอย่างรุนแรง และมีเด็กเสียชีวิตจากกรณีนี้ โดยเฉพาะในประเทศจีน และยังแพร่กระจายไปยังประเทศอื่นๆ อีกด้วย

2.2 ปัญหาอาหารเป็นพิษจากการกินหน่อไม้ปี๊บ ซึ่งเกิดจากการได้รับพิษจากเชื้อ Clostridium botulinum ที่สามารถสร้างสารพิษโบทูลินัม (Botulinum toxin) ที่จังหวัดน่าน พบผู้ป่วยหลายร้อยคน แต่โชคดีที่สามารถรักษาได้ทัน ไม่มีคนเสียชีวิต แต่สิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายในการรักษาเป็นเงินจำนวนมาก และต้องขอความช่วยเหลือจากหลายประเทศ

3. สภาวะการพัฒนาเทคโนโลยีของประเทศและโลก ตัวอย่างที่พบในเร็วๆ นี้ เช่น ข่าวการปลอมไข่ในประเทศจีน ซึ่งเป็นเรื่องที่ไม่น่าจะเกิดขึ้น เหตุเพราะการนำเทคนิคที่เป็นการคิดแบบธุรกิจนำ

ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีระบบควบคุมดูแลความปลอดภัยด้านอาหารที่สมบูรณ์ ทันสมัย และดำเนินการอย่างต่อเนื่อง มีระบบการประเมินความเสี่ยง การจัดการความเสี่ยงของหน่วยงานที่เกี่ยวข้องในการดูแลอาหารให้ปลอดภัย และที่สำคัญคือการจัดการความรู้ และจัดให้ผู้บริโภคในทุกภาคส่วนมีส่วนร่วมด้วย